Recetas: Tortilla Española

Ingredientes:

400 g de papas (cocidas)
1/2 cebolla blanca
1/2 morrón rojo
4 huevos
1 chorizo tipo cantimpalo fresco
sal y pimienta, a gusto
1 cda de aceite de maíz.

Preparación:

• Cortar las papas en rodajas finas y luego en cuartos; cocinarlas por tandas en poco aceite; y sacar antes de que se doren.

• Cuando estén frías mezclarlas en un bol junto con la cebolla cortada en juliana y el morrón en tiritas previamente rehogados

• Luego volcar los huevos todos juntos y enteros; y revolver para romper la liga pero sin batir ni hacer espuma. Salpimentar.

• Poner aceite en una sartén chica y alta. cuando empiece a humear, moverla para humectar los bordes y tirar el excedente.

• Volverla al fuego con llama bien fuerte; y volcar la mitad de la mezcla, que no tiene que tener exceso de líquido de huevo.

• Dejando el borde libre para que no se vea de afuera, hacer una capa con rodajas finas de cantimpalo cubriendo la superficie.

• Cerrar con el resto de mezcla y apisonar bien con espumadera, para que la parte de abajo se siga sellando sobre fuego fuerte.

• Si al mover apenas la sartén todo se desliza y el borde se separa, con una tapa o plato playo voltearla y deslizarla adentro.

• Bajar la llama y cocinar hasta que se borre la línea entre las mitades, se desprenda y el centro esté resistente al tacto.

¡Buen Provecho!!

Receta: Bombas de Papa

Ingredientes:

• 6 papas medianas
• 1 cebolla grande
• aceite de oliva
• 70 gr. de queso parmesano
• nuez moscada 1 pisca
• sal
• pimienta
• 1 huevo
• 1 cucharada de harina
• 300 gr. de queso gouda
• harinac/n
• 2 huevos.
• Pan rallado c/n.
• aceite para freír.

Preparación:

Primero se debe lavar muy bien las papas y llevarlas a hervor con su piel, a partir de agua fría.
Una vez tiernas, se retirarán del agua y se les quitará la piel para hacer un puré y se deberá reservar hasta que se enfríe.
Por otra parte, se deberá picar la cebolla para rehogarla en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva.
A continuación se rallará el queso parmesano finito y se condimentará el puré con la sal, la pimienta, la nuez moscada, el queso y, por ultimo, se le agregará la cebolla rehogada.
Mezclar bien hasta incorporar por completo la preparación y dejar en la heladera una hora.

Una vez que esté frío el puré, se le agregará el huevo y la harina tamizada y se mezclará hasta obtener una preparación con cuerpo.

Luego, se cortará el queso en cubos pequeños y a continuación, formar bolitas de 5 cm. de diámetro haciéndoles un hueco en el centro y colocando un cubo de queso. Luego cerrar el hueco y dar una forma ovalada para luego pasarlas por huevo batido condimentado y por el pan rallado. Se llevará nuevamente a la heladera y por último se freirá en abundante aceite caliente.

¡Buen Provecho!!

Recetas: Pizza a la parrilla

Ingredientes:

Para la masa (4 unidades)
1 kg de harina
20 grs de levadura
600 cc de agua
1 cda de aceite
2 cdas de sal

Relleno
2 cebollas
200 grs de queso mozzarella

50 grs de aceitunas negras
orégano, c/n

Preparación:

• Hacer la masa uniendo a la harina la esponja de levadura ( la esponja se obtiene con la levadura, un poco de agua y una pisac de azúcar dejando descansar en un lugar tibio) y el resto de los ingredientes.

• Amasar hasta que quede lisa y no pegajosa, dejar leudar, volver a amasar y dejar leudar nuevamente, cortar en cuatro la masa y estirar con palo de amasar hasta obtener el tamaño y grosor deseado ( a mi me gusta finita.. tipo a la piedra!)

• Ponerlas sin nada sobre la parrilla alta a fuego fuerte hasta cocinar su base, bajando con golpes suaves los globitos que puedan formarse en la superficie.

• Retirar, cubrir la superficie con la cebolla previamente salteada (o cocinando las cebollas envueltas en papel aluminio sobre la parrilla hasta que estén cremosas) y con el queso llevar de nuevo a la parrilla para terminar la cocción.

• Decorar con las aceitunas y el orégano por encima.

¡Buen Provecho!!

Recetas: Escalopes al Vino con arroz

Ingredientes:

1/2 kg de Bifecitos
400 grs de arroz blanco
60 grs de manteca
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
Perejil picado, a gusto
Sal y pimienta, a gusto
Harina, c/n

Preparación:

• Limpiar la carne (que puede ser nalga o bola de lomo) cortando cualquier nervio o pedacito de grasa que pueda tener y secando bien cada bifecito con papel de cocina.

• Salpimentar y pasar por harina, apanando bien.

• Calentar la manteca en una sartén, saltear la cebolla cortada y el ajo picado luego ir sellando los escalopes por ambos lados y cuando estén todos en la sartén y bien acomodados, agregar por encima el vino, dejar que tome color el fondo de cocción y recién ahí tapar y cocinar por 7 u 8 minutos más (si los bifecitos son muy finos tardarán menos).

• Para el arroz, cocinarlo como de costumbre y aún tibio, espolvoreado con perejil picado y la salsa obtenida (el arroz es un buen acompañamiento porque absorbe todo el fondo de cocción de la carne).

¡Buen Provecho!

Nuevas Publicaciones "Recetas Fáciles"

Para todos los que algunas vez no sabemos que preparar a la hora de comer, aquí les traigo una nueva sección de recetas faciles para que puedan hacerlas en sus casa.
Faciles, rapidas y económicas!!!
Espero les guste.

Gelificantes: Gelatina y Agar - Agar

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%) proveniente del colágeno, sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Por otro lado el Agar-agar o agaar es una gelatina vegetal de origen marino, químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y purivato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

Aqui les dejo una gran lista de gelificantes por si quieren saber un poquito mas:

http://bioaplicaciones.galeon.com/Gelificantes_1.html

Técnicas: Esferificación

La esferificación es una técnica culinaria en la cual se utilizan ciertos químicos para la elaboración de platos en los que se desea imitar una forma similar a las huevas de pescado o esferas gelificadas.

La encapsulación con esta textura de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 dando pié a la gastronomía molecular, en la alta cocina, en la elaboración de diversos alimentos generalmente líquidos.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas, llamado alginato, a la preparación que deseamos encapsular, para luego sumergirla en un medio acuoso que contenga cloruro de cálcio.

Este método crea un proceso químico que provocar la gelificación parcial de la preparación.

Al entrar en contacto la disolución del cloruro con el alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice.
En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.

Hoy en dia se consigue el Minikit de Adrià Ferrán que incluye los productos y la herramientas necesarias para realizar las esferificaciones además de un recetario en diferentes idiomas para realizarlas.

Técnica: Tempura

Témpura o tempuro:

Se refiere a la fritura rápida oriental de mariscos y verdura, donde cada trozo de comida que debe tener el tamaño de un bocado, se pasa por una preparación y se fríe en aceite a 180 Cº, tan solo durante dos o tres minutos.

El origen de la palabra «tempura» es latino, pero muy probablemente venga del portugués «tempero» que en español significa condimento. Luego de que los misioneros jesuitas españoles, particularmente activos en Nagasaki, ciudad fundada por los portugueses, introdujeran la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia, llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico, persistió la costumbre y la denominación; a pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de sus tierras.

Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de los Portugueses a China, quienes incorporaron el aceite a la gastronomía oriental, y que si analizamos esta opinión, hoy difícilmente certificable, hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible no existia entre sus ingredientes.

La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como tempura hoy.

Elaboración

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Para realizar la masa de tempura se debe necesita:

Harina 100 grs

Agua Helada 200 cm3

Fécula 1 cdta.

Se deben mezclar los ingredinte de manera que obtengamos una masa lijera pero con grumos. De ser posible dejamos los ingredientes en la heladera para que se enfrien y al mezclarlos llevarlos nuevamente a la heladera.

Tipos de Sushi

Estimados amigos:

Vuelvo después de tanto tiempo trayendo mas información para Ustedes, espero les sirva.
Hoy vamos a ver un poco de sushi, la mayoria los ha probado pero muchas veces no tenemos información de que es o donde proviene, aca les dejo una breve explicación.

MAKISUSHI

El maki, que en japonés significa “envuelto”, es el sushi que esta envuelto por el alga nori, sus ingredientes son, el arroz avinagrado, y algún relleno que puede ser tanto pescados (salmón rosado, pescados blancos, langostinos) y también verduras como zanahoria, espinacas, espárragos. En ésta clase de sushi podemos destacar el mas tradicional de Japón, llamado Futomaki, que significa “futo” grande “Maki” envuelto o roll. Y tambien podemos mencionar el hosomaki, que es el mas pequeño.

URAMAKI

Este sushi surge en Estados Unidos, en la imigración oriental, como una variante mas moderna, el cual su forma es la misma que la anterior mencionada, pero en forma invertida. Por eso se la llama URA, que significa al revés. Su elaboración se invierte ya que el arroz debe ir por afuera y el alga nori por dentro.

TEMAKI

El Temaki, llamado asi porque se debe realizar por sobre la palma de la mano, es decir sin utilizar esterilla ni apoyar sobre la mesada. Su forma es la de un cono relleno de arroz como ingrediente principal y las variedades antes mencionadas, pescados, vegetales, mariscos, etc.

INARISUSHI

Este sushi tiene como ingrediente principal el “abura-age”, es tofu frito en forma de cono, mas pequeña que el temaki, y su relleno es de arroz sushi y vegetales.

NIGIRISUSHI

Puede ser una de las variedades mas tradicionales de Japón, no lleva alga nori, y se realiza formando un bollito de arroz de sushi, y luego de coloca por sobre el arroz la feta de pescado, marisco o algún vegetal en forma plana.

GUNKANSUSHI

Se realiza un bollo de arroz muy parecido al nigirisushi, y se rodea con alga nori dejando un hueco, el cual se rellenara con huevas de salmón o “tataki” de pescado - pescado picado a cuchillo muy parecido al corte bronoise francés.

Técnicas: Encurtido

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermentan por sí solo o con la ayuda de un inóculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada, hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.

También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Técnicas: Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones, que se utilizaban para calefacción y cocinar, duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Un producto muy conocido es el salmón ahumado, que se presenta en forma de grandes filetes.

Cuchillos Orientales: Hōchō

Hōchō es el nombre que recibe una gama de cuchillos utilizados en la gastronomía japonesa. Cuando es el segundo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufonía, el término por lo general pasa a pronunciarse bōchō.

Existen numerosos cuchillos según el uso que se le quiera dar:

1.- Deba bōchō, para cortar pescado y carne.
2.- Oroshi hōchō, para cortar pescado en filetes.
3.- Hanchō hōchō, para cortar pescado en filetes, más corto que el oroshi bōchō
4.- Menkiri bōchō, también llamado soba bōchō o udon bōchō, para cortar fideos.
5.- Nakiri bōchō, para cortar verduras.
6.- Usuba bōchō, para cortar verduras, más fino que el nakiri bōchō.
7.- Sashimi bōchō, para cortar pescado y marisco para preparar sashimi.
8.- Unagisaki hōchō, para cortar anguilas en filetes.

Veamos cada uno de ellos por separado:

1.- Los Deba bocho «cuchillo de trinchar puntada» son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños que van hasta los 30 cm.

2-3.- El oroshi hōchō "cuchillo mayor" y el hanchō hōchō "cuchillo corto" son cuchillos altamente especializados y de gran longitud que se utilizan en Japón para cortar en filet el atún y otros pescados.

2.- El oroshi hōchō posee una hoja con una longitud de 150 cm además de un mango de 30 cm, y puede trozar un atún de un solo corte. Por lo general es necesario de dos a tres personas para manipular el cuchillo y el atún. La hoja flexible está curvada para adaptarse a la forma del espinazo y así minimizar la cantidad de carne de atún que permanece adherida al espinazo.

3-. El hanchō hōchō es un cuchillo de hoja más corta con una longitud de unos 100 cm además del mango. El hanchō hōchō a veces es llamado maguro kiri ("cortador de atún").

Estos cuchillos son utilizados en forma cotidiana en el mercado de venta mayorista de pescado en Japón, que en Tokio es el mercado de pescado de Tsukiji. También se los puede encontrar en grandes restaurantes, pero no son un implemento habitual de las cocinas domésticas en Japón, a menos de que exista una necesidad frecuente de trozar atún que pesa más de 200 kg. Estos cuchillos japoneses no deben ser confundidos con las espadas japonesas, ya que no son un arma sino una herramienta, aunque en ocasiones han sido utilizados a modo de arma por la yakuza.

4.- El menkiri, udon kiri o soba kiri es un cuchillo especializado en la cocina japonesa para hacer fideos de soba y udon. El cuchillo es llamado a veces menkiri bocho. Para hacer soba o udon, la masa debe ser delgada y plegada, luego se corta con el menkiri bocho para producir fideos largos y rectangulares. Para este propósito el menkiri bocho tiene una hoja cortante larga y filosa, que hace mas fácil corta los fideos en la tabla. El cuchillo es usualmente pesado para ayudar en el corte de los fideos, se lo usa en un corte de movimiento rápido.

5.- El nakiri bocho («cuchillo nakiri») y el usuba bocho («cuchillo delgado») son cuchillos de vegetales de estilo japonés. Se diferencian del Deba bōchō en su forma, como en su recta hoja filosa, adecuado para cortar de cualquiera forma sin necesidad de presionar o empujar horizontalmente. Estos cuchillos son también más delgados. Mientras que la hoja del deba bocho es pesada para cortar fácilmente sobre huesos delgados, la hoja es muy gruesa para cortar vegetales y puede partir las rodajas de los vegetales debido al grosor de la hoja . El nakiri bocho y el usaba bocho tienen una hoja mucho más delgada. No es bueno para cortar pequeños huesos en el pescado o carne, pero es muy bueno para cortar vegetales.

Los nakiri bocho son cuchillos para uso casero y usualmente tienen una hoja negra. La forma del nakiri bocho difiere acorde a la región de origen, los cuchillos del área de Tokio son de forma rectangular, mientras que los cuchillos del área de Osaka tienen una esquina redonda en el lado más alejado del cuchillo. El filo cortante está en ángulo de ambos lados, llamado ryoba, lo que hace más fácil hacer cortes rectos.

6.- Los usaba bocho son cuchillos de vegetales usados por profesionales. Ellos difieren del nakiri bocho en la forma de la hoja de corte. Mientras que el nakiri bocho es afilado en ambos lados, el usuba bocho es afilado de un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. La alta calidad de las hojas kataba tienen una delgada depresión en el lado delgado. Este estilo de hoja kataba da mejores cortes y permite la capacidad de cortar en rodajas delgadas que el ryoba usado en el nakiri bocho, pero requiere más habilidad para usarlo. El lado afilado es usualmente el lado derecho para una mano diestra, pero existen con el lado afilado izquierdo para mano zurda. El usuba bocho es un poco más pesado que el nakiri bocho, aunque es más ligero que un deba bocho.
7.- Sashimi Bocho
El tako hiki (separador de pulpo), yanagi ba (cuchilla de sauce), y fugu hiki (separador de pez globo) son cuchillos largos y delgados usados en la gastronomía japonesa, llamados también sashimi bocho usados para preparar sashimi y cortar pescado y mariscos en rodajas.

Similares al nakiri bōchō, el estilo difiere poco entre Tokio y Osaka. En Osaka, el yanagi ba es puntiagudo al final, mientras que en Tokio el tako hiki es rectangular. El tako hiki se usa habitualmente para preparar pulpo. Un fugu hiki es similar al yanagi ba, excepto en que la hoja es más delgada y flexible. Como su nombre indica, el fugu hiki tradicionalmente se usa para cortar finamente el fugu (pez globo) en sashimi.
La longitud del cuchillo lo hace adecuado para peces de mediano tamaño.

8.- Un unagisaki bocho es un cuchillo especializado para cortar en filetes a las anguilas. El filo y la parte puntiaguda son empujados en la anguila cerca de la cabeza y entonces es cortado el cuerpo de la anguila para abrirse enteramente sobre el pez. Aparte de la versión estándar que se muestra en la imagen, existen estilos locales que difieren significativamente para Nagoya, Osaka y Kioto.

Utensilios de la cocina Oriental 4:

El udon kiri o soba kiri
Es un cuchillo especializado en la cocina japonesa para hacer fideos de soba y udon. El cuchillo es llamado a veces menkiri bocho. Para hacer soba o udon, la masa es delgada y doblado, y cuando se corta con el menkiri bocho para producir fideos largos y rectangulares. Para este propósito el menkiri bocho tiene una hoja cortante larga y filosa, que corta los fideos en la tabla. El cuchillo es usualmente pesado para ayudar en el corte de los fideos, usualmente con un corte de movimiento rápido.


Mushiki (recipiente de vapor) o Seiro (cesto de vapor)
son dos tipos diferentes de recipientes japoneses, utilizados como vaporeras, para cocciones donde no se introduce el alimento directamente en el agua.
Los mushiki son redondos y están hechos de bambú, como los utilizados en la cocina china. Pueden ser apilados uno encima del otro para que se pueda cocinar muchas porciones diferentes de forma simultánea.
Los seiro son grandes recipientes rectangular hecho tradicionalmente de bambú pero hoy en día a menudo también de metal. Los seiro también pueden apilarse.

El shamoji
Es una paleta delgada usada en la cocina japonesa, es usada para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar el arroz con vinagre para producir sushi. Son usualmente baratas y hechas tradicionalmente de bambú, madera, laca, y hasta de plástico. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él. Los shamoji más caros tienen una superficie no adhesiva. El metal es raramente usado, debido a que corta los granos de arroz o daña la casuela de madera usado tradicionalmente para mezclar.

Cuando se sirve con un shamoji, es importante servir de manera generosa, para que los granos de arroz no se aplasten.

Utensilios de la cocina Oriental 3:

El Hashioki (‘soporte de los palillos Saibashi’)

Es un soporte de los palillos muy tradicional en la cocina japonesa. Previene al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por la mesa.
Suelen estar elaborados de diferentes materiales como madera, cerámica, vidrio, e incluso los más exclusivos se elaboran de Jade. Existen formas ingeniosas de elaborarlos mediante recortes de papel, al estilo origami.
En Japón, los Hashioki se emplean generalmente en las cenas formales y se colocan de frente y a la izquierda del cuenco. Los palillos se colocan en paralelo al borde de la mesa con las puntas mirando a la izquierda.


El makiyakinabe

(literalmente: enrollar-hornear-sartén) o tamagoyakiki (literalmente: utensilio para hacer tortillas)

Es una sartén cuadrada o rectangular para hacer tortillas enrolladas de estilo japonés llamadas tamago-yaki.

En la comida japonesa las tortillas enrolladas se hacen como tortillas delgadas rectangulares y después se enrollan en un cubo largo o cilíndrico usando los saibashi. Para obtener un rollo con un diámetro constante, la tortilla delgada debe ser rectangular. Para obtener esta forma, se usan estas cazuelas especiales rectangulares para freír.

Las cazuelas suelen tener un ancho de 10 a 35 cm, y están hechas de cobre estañado, aluminio o de hierro moldeable. El mejor tipo de cazuela es el de cobre bañado con estaño, aunque se debe tener mucho cuidado con la cazuela debido al bajo punto de derretimiento del estaño. Una cazuela cubierta de teflón, más barata, puede estar disponible en muchas tiendas. La profundidad de las cazuelas son usualmente de 3 cm a 4 cm. Su peso oscila entre 0.5 kg a 2.5 kg.

Hay tres tipos de makiyakinabe: Tipo Kanto, tipo Kansai y tipo Nagoya. Las cazuelas tipo Kanto son cuadrados; los tipo Kansai son rectangulares, largos y delgados; y los tipo Nagoya son rectangulares, cortos y gruesos.

Utensilios de la cocina Oriental 2:

El Ami shakushi
Es una red, tipo espumadera, usada en la cocina japonesa. Está hecha de una fina malla y se usa para eliminar pequeñas partes de comida de un líquido o impurezas del mismo. Por ejemplo cuando se fríe, es usado para quitar pequeños pedazos de pasta, resultado del preparado del tempura. Otro ejemplo puede ser quitar la espuma de una sopa miso para hacerla más estético.

Los Deba bocho («cuchillo de trinchar puntada»)
son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños que van hasta los 30 cm. El deba bocho apareció por primera vez durante el período Edo en Sakai (Osaka)- El Periodo Edo fue una época de la historia de Japón que abarca desde 1600 hasta 1868, en la que gobernó la dinastía Tokugawa y que recibió este nombre en honor de la ciudad de Edo.

El Hangiri
En la gastronomía japonesa, es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes.

El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal (Shari-su). Cuando la mezcla está completa, es cubierto con un fukin y puesto al frío.

Utensilios de la cocina Orienteal 1:

El makisu
Es una esterilla enrollable de bambú e hilos de algodón usado en la preparación de ciertos alimentos. Son comúnmente usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi, pero, son usados también para dar formas a tortillas o para escurrir el exceso de líquido en las comidas.

Usualmente son de 25×25 cm, aunque puede variar su tamaño. Las tradicionales esterillas tiene dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la esterilla gruesa es más versátil, mientras que la delgada es diseñada especialmente para makizushi.

Tradicionalmente, después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Hoy en día, la mayoría de los Itamaes (persona que realiza el sushi) cocinan cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.


El abura kiri
Es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa.
Generalmente usado en una bandeja poco profunda, puede también formar parte de la olla en que se cocina, para recuperar el aceite y mantener la comida caliente.

En el caso de las versiones en bandeja, son usadas para poner la comida después de freír. Tiene un soporte en el cual, generalmente, se colocan toallas de papel absorbente para quitar el exceso de grasa de la comida.
Es usualmente usado en combinación con el saibashi, una red para servir sopa o ami shakushi y un recipiente pesado para freír o agemono nabe, tempura, nabe, etc.

Trago: "Rocoto Sour"

De la mezcla del peruano pisco sour y de un pimiento oriundo de los Andes nació un cóctel que gradualmente va ganando notoriedad. Se trata del rocoto sour.

Por su parte, la receta del pisco sour apareció en la década de 1920 en el Bar Morris. Con clara influencia del whisky sour, alguien tuvo la brillante idea de combinar pisco quebranta, zumo de limón, huevo y jarabe de goma. Hoy la creatividad peruana se pone nuevamente de manifiesto con el nacimiento del rocoto sour.

Ingredientes:
15 cl. de pisco
5 cl. de limón
2,5 cl. de jarabe de goma
1 cl. de chutney de rocoto
Una clara de huevo

Preparación:
Introduce todos los ingredientes en una coctelera o licuadora. Una vez que esté bien mezclado solo queda servir el contenido.

EL ROCOTO

Es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias si su procedencia es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina – Bolivia y Perú – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción.

Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.

En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con tomates y killkiña (planta aromática)esto en la zona occidental de Bolivia en el departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea (planta aromática); esto molido antiguamente en un batán se sirve en forma de una salsa, llamada la tradicional llajwa, de origen boliviano y único lugar en el que se consume, también sirve para decorar el famoso Pique Macho en forma de rodajas, también suele existir el Relleno de Locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en el interior del Locoto.

En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo el país y cobra gran importancia en la gastronomía peruana. Además, el rocoto es el ají más usado en la preparación del ceviche, el cual es el plato nacional del Perú, después del ají limo.Tambien se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompañar los platillos, desde sopas a guisos.

El rocoto relleno:
Es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Que es la Escala Scoville?

La escala Scoville es una medida de picor en los chiles (también conocidos como guindillas, picantes o ajíes).

Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.

Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones -que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más- dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto ocurre la mayoria de las veces en los chiles habaneros).

Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Uns pican e outros non"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

Clásico Ejemplo:

El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. (foto)

Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

La Piedra de Afilar

El cuchilo no seria una buena herramienta sin un afilado correcto, por ello siempre es bueno tener una piedra para afilar a mano.

La piedra de afilar (antiguamente también llamada piedra de agua; piedra de esmeril) es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos y otros utensilios con filo, como las tijeras, los cinceles. Se suelen comercializar con diferentes tamaños dependiendo de su uso específico, generalmente las portátiles son de forma ovalada. Se encuentran con diferentes grados, dependiendo del grano de la piedra, por regla general un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar elimina menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor corresponde a una piedra más porosa, elimina más material del filo. El grado de las piedras de afilar se proporciona en números, éstos indican la densidad de grano en la piedra.

Tipos de Piedras para afilar
Según el material del que están hechas se tienen piedras de material sintético, o las piedras de agua naturales.

• Piedras de material sintético - Suelen estar elaboradas de materiales cerámicos abrasivos como el carburo de silicio (carborundum) u óxido de aluminio (corundum). Se suelen comercializar piedras de este tipo con dos tipos de grano, fino por un lado y grueso por otro.

• Piedras de agua - Generalmente se extraen de minas, una de las más afamadas en Europa son Ardenas en Bélgica que tienen un color característico gris-amarillento, también las hay de origen americano llamadas piedras "arkansas". Generalmente una buena piedra de afilar es de precio bastante alto debido a la dificultad de encontrar buenas vetas de material. La denominación piedra de agua se hace ya que es habitual añadir agua para eliminar los residuos del afilado, esta práctica ha hecho que se acabe denominando piedra de agua.

Piedras Japonesas
Las piedras japonesas son muy reputadas y tienen una larga tradición debido a la existencia de minas naturales que las proporcionan, son de grano fino y generalmente emplean agua (en aceite se estropea). Las más afamadas provienen del norte de Japón en el distrito de Narutaki. Las variantes disponibles en el mercado son: el ara-to o "piedra ruda", el naka-to o "piedra media" (imagen) y el shiage-to o "piedra de acabado".