Gelificantes: Gelatina y Agar - Agar

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%) proveniente del colágeno, sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Por otro lado el Agar-agar o agaar es una gelatina vegetal de origen marino, químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y purivato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

Aqui les dejo una gran lista de gelificantes por si quieren saber un poquito mas:

http://bioaplicaciones.galeon.com/Gelificantes_1.html

Técnicas: Esferificación

La esferificación es una técnica culinaria en la cual se utilizan ciertos químicos para la elaboración de platos en los que se desea imitar una forma similar a las huevas de pescado o esferas gelificadas.

La encapsulación con esta textura de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 dando pié a la gastronomía molecular, en la alta cocina, en la elaboración de diversos alimentos generalmente líquidos.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas, llamado alginato, a la preparación que deseamos encapsular, para luego sumergirla en un medio acuoso que contenga cloruro de cálcio.

Este método crea un proceso químico que provocar la gelificación parcial de la preparación.

Al entrar en contacto la disolución del cloruro con el alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice.
En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.

Hoy en dia se consigue el Minikit de Adrià Ferrán que incluye los productos y la herramientas necesarias para realizar las esferificaciones además de un recetario en diferentes idiomas para realizarlas.

Técnica: Tempura

Témpura o tempuro:

Se refiere a la fritura rápida oriental de mariscos y verdura, donde cada trozo de comida que debe tener el tamaño de un bocado, se pasa por una preparación y se fríe en aceite a 180 Cº, tan solo durante dos o tres minutos.

El origen de la palabra «tempura» es latino, pero muy probablemente venga del portugués «tempero» que en español significa condimento. Luego de que los misioneros jesuitas españoles, particularmente activos en Nagasaki, ciudad fundada por los portugueses, introdujeran la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia, llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico, persistió la costumbre y la denominación; a pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de sus tierras.

Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de los Portugueses a China, quienes incorporaron el aceite a la gastronomía oriental, y que si analizamos esta opinión, hoy difícilmente certificable, hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible no existia entre sus ingredientes.

La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como tempura hoy.

Elaboración

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Para realizar la masa de tempura se debe necesita:

Harina 100 grs

Agua Helada 200 cm3

Fécula 1 cdta.

Se deben mezclar los ingredinte de manera que obtengamos una masa lijera pero con grumos. De ser posible dejamos los ingredientes en la heladera para que se enfrien y al mezclarlos llevarlos nuevamente a la heladera.

Tipos de Sushi

Estimados amigos:

Vuelvo después de tanto tiempo trayendo mas información para Ustedes, espero les sirva.
Hoy vamos a ver un poco de sushi, la mayoria los ha probado pero muchas veces no tenemos información de que es o donde proviene, aca les dejo una breve explicación.

MAKISUSHI

El maki, que en japonés significa “envuelto”, es el sushi que esta envuelto por el alga nori, sus ingredientes son, el arroz avinagrado, y algún relleno que puede ser tanto pescados (salmón rosado, pescados blancos, langostinos) y también verduras como zanahoria, espinacas, espárragos. En ésta clase de sushi podemos destacar el mas tradicional de Japón, llamado Futomaki, que significa “futo” grande “Maki” envuelto o roll. Y tambien podemos mencionar el hosomaki, que es el mas pequeño.

URAMAKI

Este sushi surge en Estados Unidos, en la imigración oriental, como una variante mas moderna, el cual su forma es la misma que la anterior mencionada, pero en forma invertida. Por eso se la llama URA, que significa al revés. Su elaboración se invierte ya que el arroz debe ir por afuera y el alga nori por dentro.

TEMAKI

El Temaki, llamado asi porque se debe realizar por sobre la palma de la mano, es decir sin utilizar esterilla ni apoyar sobre la mesada. Su forma es la de un cono relleno de arroz como ingrediente principal y las variedades antes mencionadas, pescados, vegetales, mariscos, etc.

INARISUSHI

Este sushi tiene como ingrediente principal el “abura-age”, es tofu frito en forma de cono, mas pequeña que el temaki, y su relleno es de arroz sushi y vegetales.

NIGIRISUSHI

Puede ser una de las variedades mas tradicionales de Japón, no lleva alga nori, y se realiza formando un bollito de arroz de sushi, y luego de coloca por sobre el arroz la feta de pescado, marisco o algún vegetal en forma plana.

GUNKANSUSHI

Se realiza un bollo de arroz muy parecido al nigirisushi, y se rodea con alga nori dejando un hueco, el cual se rellenara con huevas de salmón o “tataki” de pescado - pescado picado a cuchillo muy parecido al corte bronoise francés.