El Asado con Amigos

Analicemos un poco en típico asadito argentino..
Si bien los domingos son de descanso siempre se hace presente el Asadito de domingo.

De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual o ceremonia amistosa.

A la hora de hacer un asadito hay que tener en cuenta:
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.

Segundo, para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la parrilla, el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.

Tercero, la altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción.

Las características del asado "a punto":

• superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
• interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo. En este caso:
• superficie: color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión.
• interior: color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos de calidad.

Dos ejemplos de los asados más frecuentes: “ no se sintan tocados..”

El asado dorado o "asado rubio":

El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando, además de la pericia del asador, se dan las siguientes condiciones:
-animal joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rápido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición desaparece si se demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.

El asado oscuro o "asado negro":

Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características:
-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insuficientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la parrilla (la sal le extrae los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado, demasiado tiempo
- dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas de inmediato. Aquí hago notar que en Estados Unidos se hace el asado a la llama o barbacue, lo cual solo ocurre allá, aquí por favor no quemes la carne.

Higiene de los alimentos II

Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos, recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos, es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.

Carnes

Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.

Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.

Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes (contaminación química)debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente. En la preparación de los alimentos para su cocinado o conserva se debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse con agua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75ºC.

Higiene de los Alimentos I

Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en las estructuras internas del alimento, o que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajas DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 °C y por debajo, los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina los anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados ya que modifican su aspecto.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C los microorganismos mueren en gran parte, pero hay que tener cuidado con lo que generan toxinas ya que estas, aunque muera el organismo que las produce, estas no se destruyen y pueden ser muy peligrosas, a tal punto de producir mortalidad.

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos.

Enfermedades más comunes

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero, no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como:

Una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella "foto" (Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados,especialmente carnes).
La shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la mayoría de las personas infectadas con shigela presentan: diarrea, fiebre y dolor abdominal agudo o calambres (cólicos), tenesmo (dolor rectal con cólico), vómitos y náuseas un día o dos después de infectarse. La diarrea es a casi siempre mucosanguinolenta e inodora.
La Listeriosis, la contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad. Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie...). La mujer puede transmitir el bacilo al feto durante el embarazo (por medio de la placenta) o en el momento del parto.
La gastroenteritis por Escherichia coli, La Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa.
La enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, es una alteración de las heces en cuanto a volumen, fluidez o frecuencia en relación anormal a la fisiológica, lo cual conlleva una baja absorción de líquidos y nutrientes, pudiendo estar acompañada de dolor, fiebre, náuseas, vómito, debilidad o pérdida del apetito. Además de la gran perdida de agua que supone las evacuaciones diarréicas, los pacientes, por lo general niños, pierden cantidades peligrosas de sales importantes, electrolitos y otros nutrientes.
Y otras diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Levadura

Hace ya un tiempo, había escuchado hablar sobre una panadería muy famosa en europa, que hasta estos dias realizaba el pan utilizando una masa madre, la cual llevaba tiempo siendo alimentada y generaba levadura continuamente. Por eso, hoy les trigo esta nota, para que conozcan que es la levadura y como se realiza la Masa Madre.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol (bebida tradicional), pan, producción de antibióticos, etc.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguos tiempos guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan.

Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales, creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que proliferen

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

Condimentos: La Sal

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro de sodio, cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otras planta gramínea dulces) que crece en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.

La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales.

Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos.
El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español Ferran Adrià Acosta, pionero en lo que respecta a la gastronomía molecular, elabora diversos aires salados con aroma a mar en la guarnición de algunos platos.

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.