Abacate
Aguacate - Avocado - Cura - Palta -Petro Nombre que procede de la palabra del idioma nahuatl: ahuacatl. Fruto de un árbol. Algunos estudiosos sostienen que la planta es originaria de las regiones del América Central. Con mucha probabilidad México. El aguacate fue objeto de veneración por parte de los pueblos indígenas y se utilizaba mucho como medicamente, ademas de ser consumido en abundancia. Las variedades mas consumidas son dos. Una de tamaño pequeño y de color verde muy oscuro. La otra es mas grande y de un color verde mas claro. En Brasil se considera una fruta. En general en los otros paises es ingredientes para ensaladas y sopas.
Abacaxi
Ananà - PiñaAbizcochar
Abòbora
Auyama - Ayote - Calabaza - Chayote - Güicoy - Pipiane - Uyama - Zapallo
Aborrajar
Acedera
Agrilla - Vinagreta Hierba armática de origen asiatico, se utilza tanto para dar sabor como en ensaladas y sopas. De sabor ácido.
Aceite de Dende
Aceite de Palma
Muy poderoso y aromático. Se utiliza en la cocina brasilera de Bahia como herencia africana Achicoria
Radicheta Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo
Achin
Batata - Boniato - Camote - Chaco - Ñame - Papa Dulce Achiote
Achote - Bija - Bixa - Onote Nombre que procede de la palabra azteca achiotl. Planta tropical cuya semilla (también denominadas bija o bijol) se emplea en la actualidad como colorante en la comida. En especial en aceite y manteca. Se denomina también bija o pimentón. Antiguamente se utilizaba como medicinal y para pintar el cuerpo
Achuras
Chura - Menudos - Vìsceras Víscera comestible de los animales, especialmente de los vacunos
Aderezar
Aliñar - Condimentar - Sazonar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
Adobar
Adormidera
Amapola Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.
Adormidera
Papaver Somniferum, planta herbacea, cuyas semillas son muy usadas en gatronomía. Como planta tiene muchos valores medicinales
Agara Agar
Gelatina de Algas - Gelosa - Mucìgalo del Japòn Es una substancia mucilaginosa que se obtiene de las paredes de algunos tipos de algas (como las algas rojas). Se utiliza como espesante o para la preparación de gelatinas
Agriao
Berro - Cresson Es una planta que crece cerca del agua (estanques naturales, etcétera) de sabor muy intenso que se come en ensalada o en sopas. Debe lavarse muy bien
Agrilla
Acedera - Vinagrera Hierba armática de origen asiatico, se utilza tanto para dar sabor como en ensaladas y sopas. De sabor ácido
Aguacate
Abacate - Avocado - Cura - Palta - Petro Nombre que procede de la palabra del idioma nahuatl: ahuacatl. Fruto de un árbol. Algunos estudiosos sostienen que la planta es originaria de las regiones del América Central. Con mucha probabilidad México. El aguacate fue objeto de veneración por parte de los pueblos indígenas y se utilizaba mucho como medicamente, ademas de ser consumido en abundancia. Las variedades mas consumidas son dos. Una de tamaño pequeño y de color verde muy oscuro. La otra es mas grande y de un color verde mas claro. En Brasil se considera una fruta. En general en los otros paises es ingredientes para ensaladas y sopas
Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados. (especias, hierbas aromáticas, etc).A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento.
Blanquear
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).
Cincelar
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.
Cocer al baño-maría
Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.
Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.
Cocinar a blanco
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.
Cocer en un caldo blanco
Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.
Colar / Filtrar/ Pasar por un chino
Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.
Condimentar
Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc
Cortar en juliana
Cortar las verduras en tiras muy finas.
Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.
Empanar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.
Escaldar
Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.
Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.
Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas.
Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.
Espumar / Desespumar
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.
Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.
Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)
Flambear
Inflamar un preparado con licor o vino.
Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)
Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc.
Macerar
Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos.
Marinar
Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.
Mechar
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.
Pinchar
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.
Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color.
Rebozar
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.
Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.
Rehidratar
Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.
Rehogar o pochar
Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.
Reservar
Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.
Salpimentar
Añadir sal y pimienta a una preparación.
Saltear
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.
Sazonar
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.
Sellar
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.
Tamizar
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés.
Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).
