Cortes de Vegetales:
Aqui se incluyen diferentes tecnicas para cortar de vegetales (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia.
Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concasse:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
Para tener en cuenta:
1.- Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
2.- Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.
Para tener una idea mas clara aqui les dejo una imagen:
El Huevo
Estructura interna del huevo
Composición alimentaria
El peso medio del huevo es de 60g, de los cuales el 60% corresponde a la yema, el 30% a la clara y el 10% restante a la cáscara y las membranas.
El contenido energético del huevo es de cerca de 75 Kcal, es decir, relativamente bajo. Por lo que no favorece la obesidad.
La riqueza en proteínas es relativamente alta. El contenido en vitaminas y en carotenoides puede ser muy variable, según la alimentación de la gallina. En este aspecto, se están realizando numerosos estudios y cada vez se cuida más este aspecto debido a la sensibilidad de los consumidores.
Entre los minerales es importante la presencia de fósforo, hierro, yodo, zinc. Además es importante la concentración de colina, esencial en la construcción de membranas celulares y en neurotransmisores.
El huevo en la alimentacion
Una alimentación variada debe incluir alimentos de todos los grupos en las proporciones adecuadas. Hay que tener en cuenta que este rombo está adecuado a personas sanas. En caso de sufrir alguna patología, la dieta puede sufrir modificaciones, que serán evaluadas por el especialista para cada paciente.
El huevo contribuye a una alimentación saludable. Hay que tener en cuenta que, además de la alimentación, es necesario tener hábitos de vida saludables (ejercicio físico, no fumar…)
Los huevos contienen nutrientes de todas las edades y el incluirlas proporciona ventajas nutricionales y sanitarias en todas las edades.
En niños y adolescentes, en pleno desarrollo y crecimiento, los huevos contribuyen a cubrir necesidades nutricionales. En la edad infantil, se puede recomendar un consumo de dos raciones diarias de proteínas (carnes, pescados o huevos).
Durante el embarazo y la lactancia, las necesidades de nutrientes aumentan, en especial de colina, necesaria para la construcción del sistema nervioso. Por lo cual, dado que en el huevo podemos encontrar una cantidad importante de ésta, su ingesta es beneficiosa.
Para los ancianos, el huevo, además de ser nutritivo, es un alimento de fácil ingesta. Además, la colina en sangre es de interés para la mejora en la función mental, lo que puede resultar beneficioso para enfermos de Alzheimer o demencia presenil.
Licores mas Consumidos:
GRAND MARNIER CORDON ROUGE
Francia
Gran licor francés proveniente de la zona donde se elabora el mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Se elabora con excelentes aguardientes de coñac, esencias aromáticas y cáscaras de naranjas del Caribe. Digestivo, refrescante, de aromas suaves y dulces (naranjas, notas de roble, caramelo), gran complejidad y redondez. Ideal para beber a diferentes horas del día o de la noche.
COINTREAU
Francia
Licor Premium muy aromático y refrescante, elaborado en Francia a base de cáscaras de naranjas dulces y amargas y flores de azahar. Al paladar es intenso, punzante, frutal, untuoso, persistente, y su aroma y sabor cítrico se equilibra perfecto con el dulzor. Ideal para acompañar un postre de chocolate, para terminar una cena o para beber con hielo antes de acostarse.
DRAMBUIE
Escocia
Licor escocés Premium también llamado "la bebida que satisface" porque enamora al instante. Elaborado con mezcla de maltas, hierbas aromáticas, especias y miel, tiene carácter especiado, aromas exhuberantes (canela, vainilla, chocolate) y sabor dulce, exótico y generoso. Muy cremoso al paladar, su concentración realza el sabor cítrico y es ideal para beberlo puro o en las rocas.
AMARULA
Africa
Licor único y diferente, oriundo de África y elaborado con los frutos del árbol de marula. La pulpa de las marulas se procesa hasta que se convierte en vino, luego se destila en alambiques de cobre, se añeja dos años en barricas de roble y al final se mezcla con crema fresca hasta lograr una suave consistencia. Ideal para acompañar todo tipo de postres por su textura y su dulzura.
AMARETTO DISARONNO
Italia
Licor italiano por excelencia, originario de la región de Saronno y elaborado a base de almendras, frutas empapadas en aceite de damascos y diecisiete hierbas cuidadosamente seleccionadas. De aromas delicados, sabor cremoso, gran cuerpo y persistencia. Dulce y delicado no hay nada comparable a un licor después del postre. El Amaretto es el ideal por su sabor almendrado.
Manteca Clarificada:
En la medicina tradicional de la India, hacer mantequilla clarificada o ghee, es preparar un alimento sagrado que se utiliza desde mucho tiempo atrás, por sus cualidades. Puede emplearse como sustituto del aceite, ya que posee propiedades medicinales, es equilibrante energético, estimula la digestión, actúa sobre el sistema nervioso favoreciendo la sinapsis neuronal. También es un antioxidante natural, y resulta tolerable hasta para las personas sensibles a la lactosa. Su acción se extiende a las articulaciones. Es considerado por hindúes como un alimento sáttvico, que favorece la estabilidad mental y la meditación.
La mantequilla clarificada se obtiene por un proceso de separación, donde el suero y la mantequilla se disocian. Al solidificarse, ambos componentes estarán separados. Este producto es más liviano y puro, y se emplea para ciertas preparaciones o postres.
Ha sido muy empleada en Medio Oriente, principalmente como ingrediente de la masa philo, que se utiliza como componente principal en muchas preparaciones dulces.
Esta materia grasa puede tornar dificultosa la preparación de platos debido a su bajo punto de fusión, quemándose rápidamente. Para evitar esto, podemos agregar aceite a la preparación cuando vamos a saltear los alimentos, con lo cual perdemos calidad. También podemos utilizar difusores del calor debajo de los recipientes en que cocinan los alimentos.
Cómo hacer mantequilla clarificada:
Para hacer mantequilla en un recipiente a baño maría, con el fuego muy suave para que no se pegue. Cuando la mantequilla comienza a hervir, se forma una espuma blanca en la superficie, la que retiramos con ayuda de una espumadera. Guardamos la parte grasosa en el refrigerador, donde solidificará y quedará de color claro. Este procedimiento permite eliminar las impurezas de la mantequilla, tornándola más saludable. El color del producto que obtendremos será ámbar y oro líquido.
Finalmente filtramos el ghee, con filtro de papel o gasa. Una vez que esté frío, sellaremos el recipiente. Es posible conservarlo a temperatura ambiente durante varios meses, pero es preferible guardarlo en el refrigerador, principalmente durante el verano.
El Yogurt
Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una ɣ
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier seba lácteo. El yogurt en algunos países es tomado como una bebida láctea un claro ejemplo es en colombia.
El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
• Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
• Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
• Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
Aporte Nutricional:
Hidratos de carbono: la forma de azucar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia
Proteinas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
• son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas
• se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.
Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo
Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.
