La Piedra de Afilar

El cuchilo no seria una buena herramienta sin un afilado correcto, por ello siempre es bueno tener una piedra para afilar a mano.

La piedra de afilar (antiguamente también llamada piedra de agua; piedra de esmeril) es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos y otros utensilios con filo, como las tijeras, los cinceles. Se suelen comercializar con diferentes tamaños dependiendo de su uso específico, generalmente las portátiles son de forma ovalada. Se encuentran con diferentes grados, dependiendo del grano de la piedra, por regla general un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar elimina menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor corresponde a una piedra más porosa, elimina más material del filo. El grado de las piedras de afilar se proporciona en números, éstos indican la densidad de grano en la piedra.

Tipos de Piedras para afilar
Según el material del que están hechas se tienen piedras de material sintético, o las piedras de agua naturales.

• Piedras de material sintético - Suelen estar elaboradas de materiales cerámicos abrasivos como el carburo de silicio (carborundum) u óxido de aluminio (corundum). Se suelen comercializar piedras de este tipo con dos tipos de grano, fino por un lado y grueso por otro.

• Piedras de agua - Generalmente se extraen de minas, una de las más afamadas en Europa son Ardenas en Bélgica que tienen un color característico gris-amarillento, también las hay de origen americano llamadas piedras "arkansas". Generalmente una buena piedra de afilar es de precio bastante alto debido a la dificultad de encontrar buenas vetas de material. La denominación piedra de agua se hace ya que es habitual añadir agua para eliminar los residuos del afilado, esta práctica ha hecho que se acabe denominando piedra de agua.

Piedras Japonesas
Las piedras japonesas son muy reputadas y tienen una larga tradición debido a la existencia de minas naturales que las proporcionan, son de grano fino y generalmente emplean agua (en aceite se estropea). Las más afamadas provienen del norte de Japón en el distrito de Narutaki. Las variantes disponibles en el mercado son: el ara-to o "piedra ruda", el naka-to o "piedra media" (imagen) y el shiage-to o "piedra de acabado".

El Cuchillo: Una herramienta indispensable II

Mango o empuñadura

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista.

Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:

• Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
• Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
• Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
• El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
• Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
• Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
• Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
• Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
• Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.

El Cuchillo: Una herramienta indispensable I

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango.
Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años.

La Hoja:
Es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

Comer y Beber > Itamae

Nota de Opinión: Diario La voz
por: Nicolás Marchetti

El encanto japonés

Itamae es una buena alternativa para disfrutar sushi, la colorida y delicada delicia oriental.
10.11.2010

Itamae es la nueva opción para comer sushi en Córdoba. Se suma a las ofertas de Sushiclub y Mayumi, las otras dos cadenas que ofrecen este plato frío y colorido capaz de hacernos (muy) felices a cambio de una (muy) buena porción de nuestro sueldo.

El local de Itamae (su nombre hace referencia al maestro en las artes culinarias japonesas) está sobre Rafael Núñez, cerquita de la ya mítica galería Precedo (en la mano de enfrente). Y la verdad que sorprende, porque los espacios están bien divididos, porque hay privacidad, color, buena música, todo lo que tiene que tener un restaurante moderno que se precie.

Pero claro, también está la comida, que debe estar a la altura de las expectativas que el contexto genera y, por supuesto, de las aspiraciones a las que se eleva con una carta muy bien diseñada, que guarda una increíble variedad de preparaciones clásicas y otras tantas propias de esta excepcional comida que, generalmente (en esta ciudad), combina pescado de mar, arroz, algas, palta, quesos y rizomas varios.

Se viene el sushi pero antes la bebida, un recomendable espumante nacional: Nieto Senetiner Extra Brut, 65 pesos. Su suave burbujeo de Pinot Noir se va casar con los platillos de la noche.

El primero, forma parte de la porción de la carta que ofrece platos de la cocina nikkei (fusión peruano-japonesa). Carpassion : finas láminas de salmón rosado con salsa de miel de maracuyá y castañas de cajú, 37 pesos. La elegancia y la suavidad de la carne del pescado se complementa de maravillas con los toques dulces, cítricos, tostados y picantes, presentados en diversas texturas que sumergen al paladar en una fiesta gracias a su delicado exotismo.

La tabla del amor
Luego de la entrada, vamos al principal, una tabla de sushi para dos personas que se llama Love (132 pesos) y combina los clásicos con las “geishas”: rolls de salmón rellenos de queso crema y palta.

Después de eso, abundantes rolls con alga nori por dentro y por fuera, niguiris con salmón rosado, kanikama y atún rojo como protagonistas principales, secundados por el encanto de la palta y el arroz, las semillas de sésamo y el aporte verde y picante del wasabi y de la salsa de soja, entre otros.

La verdad que el sushi es un encanto, una delicadeza de la gastronomía que hay que aprender a disfrutar. Pero la cuenta pendiente de esta visita a Itamae fue la presentación de los niguiris (los bocados de arroz cubiertos con salmón rosado y atún rojo), que se mostraron algo opacos, tal vez por una elaboración por demás anticipada.

También hay que decir que el costo de los cubiertos –en este caso de los palitos, a ocho pesos– no está del todo claro en la carta, y es una sorpresa (de las malas) que llega junto a la adición.

Para terminar la noche, un postre que estaba entre las opciones nikkei : Mango sushi, 25 pesos. Se trata de un roll de chocolate, relleno de arroz con leche, cubos de mango y hojitas frescas de menta, acompañado con helado de chocolate.

La fusión del mango y la menta estaba anunciada en el título del plato (como “tartare de mango y menta”), pero las hojas verdes llegaron sólo acompañando el conjunto desde otra posición más tradicional. La fusión hubiera sido celebrada por la papilas de nuestro corazón.

Itamae
* * * y medio

Rafael Nuñez 4017.
Abierto de domingo a jueves de 12 a 0.30. Viernes, sábado y vísperas de feriado, de 12 a 1.30. Teléfonos (0810) 777-4826, 598-2793 y 598-8028.
Efectivo y tarjetas.

El Asado con Amigos

Analicemos un poco en típico asadito argentino..
Si bien los domingos son de descanso siempre se hace presente el Asadito de domingo.

De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual o ceremonia amistosa.

A la hora de hacer un asadito hay que tener en cuenta:
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.

Segundo, para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la parrilla, el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.

Tercero, la altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción.

Las características del asado "a punto":

• superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
• interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo. En este caso:
• superficie: color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión.
• interior: color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos de calidad.

Dos ejemplos de los asados más frecuentes: “ no se sintan tocados..”

El asado dorado o "asado rubio":

El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando, además de la pericia del asador, se dan las siguientes condiciones:
-animal joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rápido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición desaparece si se demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.

El asado oscuro o "asado negro":

Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características:
-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insuficientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la parrilla (la sal le extrae los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado, demasiado tiempo
- dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas de inmediato. Aquí hago notar que en Estados Unidos se hace el asado a la llama o barbacue, lo cual solo ocurre allá, aquí por favor no quemes la carne.

Higiene de los alimentos II

Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos, recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos, es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.

Carnes

Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.

Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.

Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes (contaminación química)debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente. En la preparación de los alimentos para su cocinado o conserva se debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse con agua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75ºC.

Higiene de los Alimentos I

Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en las estructuras internas del alimento, o que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajas DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 °C y por debajo, los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina los anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados ya que modifican su aspecto.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C los microorganismos mueren en gran parte, pero hay que tener cuidado con lo que generan toxinas ya que estas, aunque muera el organismo que las produce, estas no se destruyen y pueden ser muy peligrosas, a tal punto de producir mortalidad.

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos.

Enfermedades más comunes

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero, no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como:

Una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella "foto" (Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados,especialmente carnes).
La shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la mayoría de las personas infectadas con shigela presentan: diarrea, fiebre y dolor abdominal agudo o calambres (cólicos), tenesmo (dolor rectal con cólico), vómitos y náuseas un día o dos después de infectarse. La diarrea es a casi siempre mucosanguinolenta e inodora.
La Listeriosis, la contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad. Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie...). La mujer puede transmitir el bacilo al feto durante el embarazo (por medio de la placenta) o en el momento del parto.
La gastroenteritis por Escherichia coli, La Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa.
La enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, es una alteración de las heces en cuanto a volumen, fluidez o frecuencia en relación anormal a la fisiológica, lo cual conlleva una baja absorción de líquidos y nutrientes, pudiendo estar acompañada de dolor, fiebre, náuseas, vómito, debilidad o pérdida del apetito. Además de la gran perdida de agua que supone las evacuaciones diarréicas, los pacientes, por lo general niños, pierden cantidades peligrosas de sales importantes, electrolitos y otros nutrientes.
Y otras diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Levadura

Hace ya un tiempo, había escuchado hablar sobre una panadería muy famosa en europa, que hasta estos dias realizaba el pan utilizando una masa madre, la cual llevaba tiempo siendo alimentada y generaba levadura continuamente. Por eso, hoy les trigo esta nota, para que conozcan que es la levadura y como se realiza la Masa Madre.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol (bebida tradicional), pan, producción de antibióticos, etc.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguos tiempos guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan.

Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales, creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que proliferen

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

Condimentos: La Sal

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro de sodio, cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otras planta gramínea dulces) que crece en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.

La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales.

Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos.
El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español Ferran Adrià Acosta, pionero en lo que respecta a la gastronomía molecular, elabora diversos aires salados con aroma a mar en la guarnición de algunos platos.

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.

El Furikake

El furikake (del verbo furikakeru, que significa espolvorear) es un condimento deshidratado japonés muy popular para espolvorear el arroz, las sopas y pastas. Lo inventó el farmacéutico Suekichi Yoshimaru en la prefectura de Kumamoto en 1934. Posiblemente en un momento en el que Japón no era tan rico como lo es ahora y donde habían muchos problemas nutricionales. Su misión era acompañar al arroz blanco para aportar nutrientes extras. También se utiliza para espolvorear las bolas de onigiri u (omusubi). Al estar deshidratado puede aguantar mucho tiempo sin ningún tipo de refrigeración y sin perder facultades
Hay diferentes tipos: de huevo, pescado, verduras,.. Normalmente al comprar un paquete de furikake con un sabor especial dentro de éste habrá diferentes tipos de alga, vegetales, sésamo y hasta huevo.
Esta mezcla de condimentos deshidratados se presenta en muchísimas variantes. Puedes encontrar furikake de shiso, en cuyo caso se denomina yukari. También los hay de wasabi, sésamo y katsuobushi; de algas con huevo; de algas con bonito; de verduras… e incluso de nattō deshidratado.

Tipos de Furikake:

Furikake (noritama ) a base de alga(nori ) y huevo (tamago ).

Furikake de (norikatsuo ) a base de bonito seco (katsuobushi ), verduras y algas (nori ) cortadas. Paquete triangular.

Furikake de (yasai) con 10 tipos de verduras: zanahoria, espinaca, col, tomate, guisantes, broquil, espárragos, sésamo, alga nori, huevo, hojas de daikon, copos de bonito y caballa secos, y alga konbu.

EL paquete naranja es furikake de kimchi picante muy típico en Corea (kimuchi); el verde es furikake de (wasabi) con katuobushi y el violeta es furikake de hoja de shiso rojo con sal (yukari).

Este furikake, a parte de llevar alga nori y katsuobushi, está hecho a base de (nattō) o soja fermentada. Sólo apto para paladares entrenados. O, como pone en el propio paquete, sólo para adultos (otona).

Problemática Común: Como realizar un Curriculum?

Realizado entrevistas en una búsqueda intensiva de personal para una empresa, noté una problemática muy común, ¡¡¡Nadie sabia hacer lo más básico y esencial para una entrevista, El Curriculum Vitae!!!

Por ello hoy les dejo esta publicación para que les sea de ayuda a la hora de postularse a un puesto laboral.

Deben saber lo principal, todos los profesionales dedicados a la contratación de personal esperan que el Curriculum Vitae sea la expresión clara de la persona que aspira a un empleo.

El Curriculum es nuestra tarjeta personal de presentación frente a las oportunidades de trabajo, lo cual debe estar confeccionado a medida, detallando todo nuestro perfil e historial, ya que el primer objetivo que debes buscar a la hora de preparar tu Curriculum es obtener una entrevista, mucho antes que el puesto. No lo olvides!!

El Curriculum cumple una triple función:

Presentarte a tu futuro empleador.
Concentrar la atención durante la primera entrevista sobre los aspectos más importantes de tu personalidad y de tu recorrido académico y laboral.
Después de la entrevista, recordar a tu futuro empleador tus datos.

Algo muy importante: tu Curriculum Vitae debe presentar la información adecuada a la función que se debe desempeñar en el puesto, esto significa que a lo mejor debes modificar tu Curriculum dependiendo del puesto de trabajo al que te presentes.
No presentes un historial en el cual has realizado diferentes tareas de moso o lava copas para ocupar un puesto de ayudante de cocina… me explico.

Cómo estructurar tu Curriculum Vitae

Primero es preciso darle un título. Es muy común colocar “curriculum vitae” , pero hoy en día podemos encontrarnos con muchos estilos de presentación.

A continuación, vienen las diferentes partes que un Curriculum Vitae siempre debe tener, distribuidas de la siguiente manera:

Datos personales: Nombre y apellidos, lugar y fecha de nacimiento, estado civil, dirección personal, número de teléfono de contacto, dirección de correo electrónico, etc.

Formación académica: Estudios que has realizado, indicando fechas, lugar donde han sido realizados y el título obtenido

Otros Títulos y Seminarios: Estudios de capacitación realizados, complementarios a los universitarios, indicando las fechas, el Centro y el lugar donde fueron realizados.

Experiencia Profesional: Experiencia laboral relacionada o no con los estudios universitarios, o que puedan ser de interés para la empresa que desea contratarte. No olvides señalar las fechas las cuales deben llevar el formato de cronología año a año (no sirve colocar 12 de octubre al 9 de noviembre), la empresa dónde trabajaste y las funciones y tareas llevadas a cabo.

Con respecto a la cronología de experiencia laboral que tengamos debemos hacer hincapié en ordenarla en forma descendente, o sea colocar primero el último trabajo que he realizado o esta en curso, y de ser posible coloca una referencia (el nombre y número de teléfono de alguna persona que te haya tenido a cargo en la empresa, dueño, encargado o gerente)

Idiomas: En este apartado mencionarás los idiomas que conoces y el nivel obtenido en los mismos. Si obtuviste algún título reconocido, como por ejemplo el 'First Certificate' en Inglés, que acredite tus conocimientos en estos ámbitos, indícalo.

Informática: Señala aquellos conocimientos informáticos que poseas: sistemas operativos, procesadores de texto, hojas de cálculo, bases de datos, diseño gráfico, Internet, etc.

Otros Datos de Interés: En este último apartado señala todos aquellos aspectos que no han sido incluidos todavía, tales como: Carné de conducir, disponibilidad, etc.

Si la empresa lo pidiese debes colocar al final la pretensión monetaria que deseas obtener en el puesto. Esta debe ser acorde al puesto, a tus conocimientos y a la escala salarial que trabaja el mercado.

Ten en cuenta esto:
No hay problema si tu curriculum excede las dos páginas, hay casos donde si deben cumplir ese reglamento pero muchas veces es impuesto por la empresa.
Tienes que cuidar el estilo del curriculum y evitar los errores de ortografía.
Antes de mandarlo, someterlo a una lectura crítica por parte de terceros.
La fotografía adjunta debe ser tipo carnet, lo más actualizada posible y trata de obviar las fotos recortadas de grupos o las auto fotos sacadas por uno mismo.

Para terminar les dejo un video donde explican muy bien como realizar un curriculum vitae.

Cárnicos: El Bacón

La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético.
Bacon (“beicon”) es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino, según el tipo.y enn Argentina, se la llama panceta; en España se usa mucho menos, pues panceta se refiere a un tipo de carne muy parecido.

Características

En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o añadida a algunas preparaciones cocidas. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Así mismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.

Técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sabor que da el tocino procedente del cerdo ibérico, que lo destacan sobre los demás

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto.

Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
•Salazón
•Adobo
•Ahumado(combinado con uno de los anteriores)
•Fritura parcial y conservación en manteca.
•Fritura total y conservación en seco.

Salazón

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal grues. En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.
Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:

1.Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2.Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
3.Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
4.Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

Adobo

El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:

1.Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
2.Mantener sumergido durante 8-10 días.
3.Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4.Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.

Vegetales: El Coliflor

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.

Es una verdura procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento. Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea. Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor. Desde Italia se extendió al Mediterráneo, gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella época. Fue en el siglo XVI cuando su cultivo llegó a Francia e Inglaterra. En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de Europa y no fue hasta el siglo XVIII cuando llegó a España.En la actualidad, China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas.

Tipos de Col:

Coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.

Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco", que tiene forma de torrecilla o minarete.

Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso. Se puede hacer una segunda clasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para la formación de la pella.

Coliflores tropicales: son capaces de producir pellas de calidad aceptable a temperaturas superiores a los 20º C. Dentro de este grupo, se encuentran la White Baron y la White Corona.

Coliflores vernalizantes: requieren temperaturas más bajas para producir pellas de buena calidad. Son típicas de países del norte de Europa. Dentro de este grupo se encuentra la variedad Walcheren Winter y sus derivados, así como la Gigante de Nápoles.

Coliflores no vernalizantes: capaces de producir pellas de calidad a temperaturas de entre 14 y 20º C. Son propias de regiones templadas. Se conocen en Europa con el nombre de coliflores tardías. Dentro de este grupo se encuentran la coliflor Erfurt, la tipo Snowball, Suprimax y la variedad Matra.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.

Si tiene manchas marronáceas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja.

También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.

Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala calidad siempre que esta sea compacta. Una vez en casa, la coliflor ha de conservarse en el frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas durante una semana.
Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.

La coliflor también puede conservarse congelada. Para ello se seleccionan aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo.

De este modo se puede mantener durante un periodo de cerca de ocho meses.

Vegetales: El Brócoli

El brócoli, brécol o bróculi es una verdura de la familia de las crucíferas que está cada día más de moda por sus nutrientes y múltiples propiedades.
De nombre científico Brassica Oleracea L., originaria del Mediterráneo y Asia Menor, es una Planta herbácea formada por tallo corto, erecto, culminado en inflorescencias (generalmente una central y de mayor tamaño y otras laterales), con hojas y flores laterales. La parte comestible es su inflorescencia, que se presenta algo menos apretada que en la coliflor, siendo de color verdoso, grisáceo o morado.

Como el resto de las crucíferas, tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada cantidad de vitaminas. Concretamente, es una buena fuente de provitamina A (principalmente en forma de beta-carotenos) y vitaminas C y ácido fólico, hasta el punto que una ración (200 g) aporta mas de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad de las ingestas recomendadas de ácido fólico.

Presenta aspectos importantes tales como:

Su aporte de Zinc favorece una mejor función de la próstata y de la calidad del esperma.
Las personas con tendencia a la degeneración macular deberían tenerlo muy presente en su dieta ya que el Brócoli es muy rico en Luteína.
Ideal para personas que necesiten gran aporte de ácido fólico y hierro (embarazadas, convalecientes, personas anémicas, etc.)
El brécol es una verdura muy a tener en cuenta en la Menopausia ya que al igual que la soja (soya) actúa como fitoestrógeno, a la vez que aporta Calcio.
Muy conveniente en personas que necesitan vitamina K (evita las hemorragias)
Adecuado en casos de estreñimiento por su buen aporte de fibra.
Favorece el buen estado de la piel y de las mucosas ya que contiene antioxidantes como Betacaroteno, Selenio, Sod (Superóxido dismutasa), vitamina C y Zinc. Tiene pues un buen efecto antioxidante o antienvejecimiento de la piel.
Su aporte de sustancias como el Indol, Sulfarano y Fenetilisotiocianato, el hecho de que parece protegernos del Benzopireno (sustancia cancerígena presente en cigarrillos, humo de los automóviles, etc.) y su riqueza en antioxidantes como el Betacaroteno, la vitamina C, el Selenio, el Sod o Superóxido dismutasa y el Zinc lo hacen un alimento clave en la lucha contra el cáncer y de la bacteria Helicobacter Pilori. Además podría favorecer la acción de enzimas encargados de eliminar sustancias cancerígenas.
El brócoli es ideal en dietas de adelgazamiento ya que nutre y no engorda ya que es muy pobre en calorías.

El Brócoli Romanescu (Brassica oleracea), es un híbrido de brécol y coliflor de la familia de las brasicáceas. El brécol romanescu fue documentado inicialmente en Italia (como Broccolo romanesco) en el siglo XVI.
Como todas las especies de esta familia, es rico en vitamina C, fibra soluble y carotenoides. Se suele consumir cocido o al vapor aunque también se suele utilizar como verdura cruda.
Una de sus más llamativas características es que presenta geometría fractal en su estructura (objeto semigeométrico cuya estructura básica, fragmentada o irregular, se repite a diferentes escalas).

Vegetales: El Apio

El Apium graveolens o apio, es una planta de la familia de las umbelíferas, ahora llamadas como apiáceas, a la que pertenecen plantas tan conocidas como el perejil o el hinojo.

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno.

Natural de Europa y extremo Oriente aparece como planta silvestre en muchos lugares húmedos y pantanosos.
Como hortaliza se encuentra cultivada en muchos lugares del mundo. Hay referencias de su utilización como planta medicinal en la China y en las culturas griegas y romana.

La planta silvestre se parece bastante al perejil. Al igual que este, sus hojas son compuestas, muy divididas y muy aromáticas. Las flores aparecen en umbelas y son blanco- verdosos.

Las semillas se caracterizan por poseer 5 costillitas que la recorren a lo largo. El apio cultivado presenta hojas mucho más anchas y con foliolos menos divididos.

El bulbo contiene, además del aceite etéreo, almidón, azúcares, colina, tirosina, glutamina, esparraguina y vitamina B-1 y B-2 que son necesarios para la función nerviosa y muscular. Por sus componentes, el jugo de apio restituye al cuerpo después de jornadas de ejercicio intenso o fiebres.

Vegetales: El Alcaucil o Alcachofa

La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género de las Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia (cabeza floral comestible).
Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba de comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga

Si bien, es una planta que brota cada año, forma una roseta de grandes hojas sin espinas, con profundas divisiones, de color verde claro, blanquecino por la cara inferior. Del centro surge un tallo grueso, de unos 40 cm como máximo, con pocas hojas y, como éstas, sin espinas. Culmina con unas formaciones globulosas constituidas por un penacho de hojas transformadas en brácteas que envuelven y protegen la flor. Es la parte comestible.

Cómo se eligen: El alcaucil debe ser de color verde opaco y, dependiendo el lugar de cultivo y variedad, puede presentar tonos violáceos entremezclados con el verde. Debe ser compacto y de un tamaño mediano. Cuando son muy grandes, significa que fueron cosechados casi en el momento en que la flor está por abrirse. Esos alcauciles son duros con un hueco en el medio y sus pétalos son puntiagudos y fibrosos.

Hay varias variedades que llevan el nombre del lugar de origen (Blanca de Tudela - España, Madrileña, etc.). En Alicante y Murcia se cultivan la variedad llamada Violeta de Provenza y la Macau para exportar a Francia; para consumo interno se cultiva la Blanca de Tudela. Este se destaca por su forma oval, cuerpo compacto, verde, más bien pequeño, muy tierno y con un sabor asociado a la nuez.
En América del sur se encuentra muy extendida, siendo Argentina el quinto productor mundial, pero se la conoce con el nombre de Alcaucil.
Generalmente se utiliza solo el corazón por ser la parte más tierna. Los más entendidos recomiendan cocerla entera (al horno o hervida) y separar hoja por hoja, mojarla en una vinagreta y deslizar por entre sus dientes retirando la parte más carnosa de la misma. También su corazón se come crudo en ensaladas o en conserva. Las infusiones de alcachofas son ideales luego de una copiosa comida o problemas hepáticos.

Frutas: El Kiwi

El kiwi o actinidia (Actinidia deliciosa) es una planta trepadora, llamada en principio "yang-tao" o "uva espina china" es originaria de China, aunque se relaciona con el país al cual llegó hace casi un siglo para convertirse en todo un símbolo nacional, llegando incluso a adoptar el nombre de un ave no voladora autóctona, la isla de Nueva Zelanda.

El nombre "kiwi" le fue otorgado en Nueva Zelanda, posiblemente por una remota similitud de aspecto entre el fruto cubierto de vellosidades y el ave kiwi. El fruto es una baya oval, con piel delgada de color verde parduzco y superficie vellosa. La pulpa es de color verde y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Suele ser un alérgeno frecuente (sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad alérgica en personas susceptibles), sobre todo su piel.

Los kiwis crecen en forma de racimos, en unas plantas trepadoras, propias de climas templados, que recuerdan a las vides.
Es una especie de sexos separados, en que la polinización requiere la participación de insectos; en las plantaciones usualmente se distribuyen colmenas de abejas para cumplir esta tarea.

Además de tener más vitamina C que una naranja, el kiwi es rico en luteína, un compuesto fitoquímico que reduce el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas y degeneración macular y cataratas, ambas causas importantes de ceguera. Además, contiene mucha fibra soluble (diabetes, trastornos cardíacos) e insoluble (cáncer del colon, estreñimiento y diverticulitis). Es también rico en cobre, vital para el crecimiento de los niños, fortalece los huesos y hace desarrollar el cerebro y el sistema autoinmune. Tiene más potasio que el banano y controla la presión sanguínea, controla la actividad del corazón y mantiene el equilibrio de los fluidos. Además es rico en folato, magnesio y vitamina E, con lo que ayuda a la formación ósea y reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.

A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o dañados porque tienen menos sabor o sabores extraños. El tamaño no influye en la calidad del fruto. En un lugar fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que esté protegido contra la deshidratación, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 días; si lo refrigeramos, un mes y si lo congelamos, hasta 6 meses. Si se desea que vayan madurando, se los dejará a temperatura ambiente. La maduración del kiwi es muy lenta, pudiéndose acelerar si los introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazón en cuestión de 8-10 días.

El kiwi es rico en luteína, al igual que el huevo y otras frutas y verduras (espinacas, brócoli, acelgas). La luteína es un pigmento de origen natural (carotenoide) que actúa como un filtro de las radiaciones solares.

Defiende a la vista frente a algunos de los efectos dañinos del sol, y actúa como un antioxidante, que protege la vista del daño producido por el efecto de los radicales libres implicados en el envejecimiento y desarrollo de enfermedades degenerativas.

Frutos de Mar: "El Langostino"

El langostino llamado científicamente "Penaeus kerathurus" es un marisco decápodo ( crustáceo de caparazón cefalotorácico, ojos pedunculados y cinco pares de patas, como el cangrejo). Se lo encuentra, generalmente, distribuido por las costas atlánticas europeas y mediterráneas, disponiendo este último de una de las variedades más preciadas en gastronomía, el langostino del Mar Menor (*).
Este crustáceo, emparentado con el camarón y las gambas, se caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente.

Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las cuales son utilizadas para sujetarse y llevar la comida a su boca; las restantes acaban en uñas con las que se desplaza ayudadas por las ultimas extremidades en forma de palas o remos. Aunque existen diferencias entre los langostinos de distintos hábitat, generalmente su longitud máxima oscila entre los 12-15 centímetros aproximadamente.

Sus tonalidades abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados lateralmente por franjas oscuras (como todos los miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor intensidad que otros).

Variedades de langostinos:
Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco.

Entre los Langostinos Tigres se encuentran:
Langostino Atlántico (Penaeus duorarum). Muy similar al Penaeus kerathurus. Posee dos dientes en la parte ventral del rostro en lugar de uno.
Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Asia y sur de África, de gran tamaño.
Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Costas del Índico, cuerpo con bandas muy marcadas.
Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Este de África, norte de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos.

Entre los Langostinos Blancos se encuentran:
Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Se cultiva en la costa este del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y resto del cuerpo en tonos rosados.
Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Costa oeste de África. Su cuerpo muestra tonos amarfilados.

Propiedades nutritivas
El langostino posee características nutritivas similares a especies de su mismo género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y D intervienen en procesos como la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales o la formación de glóbulos rojos.

Los minerales más representativos aportados por esta especie son el hierro, fósforo y yodo, este último incluso triplicando los niveles de las gambas.

(*) El Langostino del Mar Menor o Panaeus Kerathurus es un crustáceo de la variedad llamada atigrados que habita los arenales marinos de la mayor laguna salada del Mediterráneo.
Sus características físicas lo presentan como un ejemplar muy parecido al resto de individuos de su especie, no obstante las condiciones particulares de las aguas del Mar Menor, con sus especiales niveles de salinidad, hacen que el sabor de este crustáceo sea muy valorado en los mercados y mesas de toda España. Además físicamente también difiere de otros ejemplares de su misma especie ya que su tamaño es menor y mayor la intensidad del color de sus franjas atigradas.

La síntesis de un mundo Culinario: MEXICO

Conozcamos un poco México el cual nos brinda un sin fin de opciones a la hora de experimentar una gastronomía tradicional.
La cocina mexicana hunde sus raíces en la cultura precolombina, de las que conserva costumbre alimentarias, técnicas y, sobre todo los productos más característicos: el maíz y el chile.
De la fusión de los alimentos con los estilos llegados del viejo mundo, especialmente de España, pero también de Francia, Holanda y el centro de Europa, surgió como una cocina variada tanto por sus sabores de fuerte carácter como por la originalidad de sus sabores.

Si bien la cocina mexicana ofrece una gran variedad de platos y sabores sin necesidad de complicadas técnicas culinarias, es muy sencilla y económica. Su secreto consiste en combinar sin reglas fijas los productos que ofrece la tierra.

Veamos los más usuales:

Chocolate: Aunque en México se lo suele consumir preferentemente como bebida, también se utiliza en la preparación del MOLE (salsa indicada para platos de sabor intenso).
Manteca de Cerdo: En la cocina mexicana se utiliza la manteca (grasa) de cerdo para freír, asar y en rellenos. Se puede adquirir en todos los mercados, pero también se prepara manteca de cerdo fresca en casa.
Quesos: Dispone de gran variedad de quesos de lecha de vaca o de cabra. Algunos son similares a los de otros países como el Manchego (1); y otros son tradicionales como el Panela (2), de sabor suave y que se lo consume caliente, o el cremoso queso Ranchero (3).
Frijoles: son unas legumbres de la familia de los porotos blancos. Tienen un alto valor vitamínico y junto al maíz constituyen la base alimentaria de los mexicanos. Pueden ser de diferentes tamaños y colores y se cocinan en sopas, puré, guisados o en salsas.
Hongo Huitlacoche: Es el hongo que surge en la mazorca del maíz ya era muy valorado en el México Prehispánico por su sabor distintivo y por su alto contenido en proteínas.
Chayote: Fruta con aspecto de pera que, sin embargo, debido a su sabor parecido al zucchini, se utiliza como verdura. Se come tanto cruda en ensaladas como cocida en distintos platos.
Maíz: es la base de la gastronomía mexicana. Se consume tierno o desecado, y con él se elabora la harina de maíz, de la que existen hasta unas 60 variedades diferentes.
Tomatillos: Son pequeños tomates de color verde que se consumen maduros. Se utilizan, crudos o cocidos, principalmente para la preparación de salsas y raramente en ensaladas.
Nopales: Cactus cuyas pencas (los nopalitos) se incluyen en platos de verduras y ensaladas. La tuna, su fruto, se come cruda y se usa también en la elaboración de licores y quesos.
Chiles: Secos o frescos, existe una amplia variedad que oscila entre los 200 y 250 tipos distintos. Pueden ser muy picantes como los serranos o jalapeños, o más suaves como el poblano.
Zucchini: los zucchinis o calabacitas como se conocen en México, son una de las verduras más consumida. Sus flores también se aprovechan y se cocinan en salsas o en rellenos.
Hierbas y Especias: El orégano (1), al igual que otras hierbas, resulta más aromático fresco. El cilantro (2) fresco se utiliza en la preparación de salsa y para adobar. La vaina del Tamarindo (3) con un sabor marcadamente ácido, se utiliza para aderezos. Estos junto a la pimienta son insumos my utilizados.

Espero les haya interesado y los actualizare con más información de este hermoso país rico en varios aspectos.