Bacalao Viscaina:
• 1 Kg. de morro de bacalao salado• 200 gr. de harina
• 20 gr. de pimentón dulce
• 6 dientes de ajo
• Perejil
Preparación:
Lo primero será cortar el bacalao a trozos medianos y dejar en remojo durante 24 horas cambiándole el agua 3 veces.
Una vez ya desalado, en una sartén con un chorrito de aceite freiremos los trozos de bacalao, que estarán previamente enharinados.
Cuando ya estén dorados, los ponemos uno a uno en una fuente de horno de aluminio con los bordes altos.
En el aceite de la sartén colado para eliminar los residuos de harina, freíremos los dientes de ajo cortados a tiras delgadas hasta que se doren.
Retiramos la sartén del fuego y le añadimos el pimentón, removemos.
Por último, rociamos la mezcla sobre el bacalao y lo ponemos unos instantes en el horno caliente.
Vichyssoise o Vichisua - Crema de Puerros Fria
rinde para 4 personas
- 2 puerros grandes (sólo la parte blanca) - 1/2 cebolla grande rayada
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 patatas grandes
- 2 vasos de caldo de ave o verdura.
- 2 vasos de leche
- 1/5 litro de crema
- 1 cucharadita de perejil o algunas hojas de menta.
- Sal y pimienta Preparación:
En una cacerola se derrite la mantequilla 2 o 3 minutos; primero se echa la cebolla rallada y, al poco rato, los puerros cortados en trozos.
Cuando está sólo ligeramente dorado, se añaden las patatas peladas y cortadas en laminas finas.
El caldo es muy fácil de preparar, especialmente si es de cubitos (se pone agua fría y cuando empieza a hervir a fuego mediano se añaden éstos, que se derriten muy fácilmente). Se deja cocer todo muy despacio durante 40 minutos más o menos.
El caldo es muy fácil de preparar, especialmente si es de cubitos (se pone agua fría y cuando empieza a hervir a fuego mediano se añaden éstos, que se derriten muy fácilmente). Se deja cocer todo muy despacio durante 40 minutos más o menos.
Una vez ya hecha, se deja enfriar. Se pasa entonces por la licuadora o batidora. Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo junto por la batidora hasta que quede cremosa y suave.
Se vierte la sopa en recipiente para servir. Sazone con sal, pimienta y se añada entonces la crema. Se decora con las hojas de menta
Centolla a la Kiefer
- 1 centolla - Agua de Mar (o Agua salada a gusto)
- 2 cebollas
- 1 unidad de blanco de puerro
- 1 tomate maduro
- 1 copa de brandy
- Aceite
- Sal
- Pan rallado
- Queso rallado
- 1 pizca de tomillo y perejil
- 15 grs. de manteca
Preparación:
Cocer la centolla en abundante agua de mar (o agua con 60 grs de sal por litro), durante 10 minutos. Una vez cocida, abrir la parte superior del caparazón y extraer toda la carne, procurando que no queden partes duras. Reservar por un lado la carne y por el otro el resto del caparazón con sus patas.
Por otro lado, picar la cebolla y el puerro muy finos y saltearlos con un poco de aceite. Añadir el tomate en concassé, dejar estofar todo durante 20 minutos a fuego bajo. Añadir la carne de la centolla anteriormente reservada, flamear con la copa de brandy y mover con cuidado con la ayuda de una espátula de madera para que no se pegue y se seque.
Proceder a rellenar el caparazón de la centolla con la mezcla obtenida anteriormente. Espolvorear con pan rallado, previamente zasonado con el tomillo, perejil, queso rallado y poner encima una bolita de mantequilla.
Por último gratinar en el horno a 250ºC durante unos minutos.
Cangrejos con salsa americana y arroz pilaf
- 60 g de manteca
- 200 g de tomate en concassé
- 2 pimientos rojos
- 1 vaso de vino blanco
- 4 cucharadas de coñac
- pimienta, sal, estragón
- 4 cucharadas de aceite
- 200 g de arroz
- Caldo de verduras
- media cebolla
- 1 ajo
- perejil
Preparación:
Freír los cangrejos con la manteca y el aceite. Flambear con el coñac. Una vez que estén casi a punto, retirar los cangrejos y conservarlos.
En la misma grasa sobrante, freír los pimientos cortados en trozos, luego añadir el tomate y el vino.
Cocer 15 minutos a fuego lento, condimentar con sal, pimienta, estragón y pasar la salsa por un colador o chino. Mezclar los cangrejos con la salsa obtenida anteriormente y cocer 5 minutos.
Picar finamente la cebolla y pocharla con el ajo entero, cuando hayan cogido color la cebolla y el ajo (teniendo en cuenta que el ajo se puede quemar), añadir el arroz y rehogar el conjunto. Añadir el caldo de verduras (el doble del volumen de arroz). Cuando comience a hervir, poner a punto de sal y dejar que cueza a fuego suave 20 minutos hasta que este listo.
A la hora de servir, espolvorear con perejil picado. Debe quedar un arroz seco y suelto. Acompañar a los cangrejos con este arroz.
Pan Blanco:
- 20 grs de sal
- 50 grs de levadura
- 100 grs de manteca derretida
- 600 cc de agua tibia
Preparación:
Colocar la harina y la sal en un boul, integrar todo, luego agregar la levadura desgranada, el agua y la manteca. Mezclar bien hasta obtener una masa homogenea, amazar hasta que quede liza y elástica. Dejar descanzar por 20 minutos para que leude, una vez pasado el tiempo formar bollitos y estibarlos en una placa para horno. Tapar con algo plástico para que la masa no cree costra.
Dejamos descanzar 15 minutos para que duplique su tamaño, luego llevamos al horno por 12 a 15 minutos dependiendo lo crocante y dorado que deseemos el pan.
Pan de Salvado de trigo:
- 100 grs de salvado de trigo
- 30 grs de sal
- 50 grs de levadura.
- 100 grs de manteca derretida
- 600 cc de agua tibia
- 10 grs de semilla de girasol
- 12 grs de semilla de lino.
- 5 grs de semillas de sésamo
Preparación:
Colocar la harina en un boul, agregar el salvado, la sal y las semillas, integrar todo, luego agregar la levadura desgranada, el agua y la manteca. Mezclar bien hasta obtener una masa homogenea, amazar hasta que quede liza y elástica. Dejar descanzar por 20 minutos para que leude, una vez pasado el tiempo formar bollitos tipo baguet y estibarlos en una placa para horno. Tapar con algo plástico para que la masa no cree costra.
Dejamos descanzar 15 minutos para que duplique su tamaño, luego pintamos con huevo, espolvoreamos con semilas y llevamos al horno por 12 a 15 minutos dependiendo lo crocante y dorado que deseemos el pan.
Lenguado al roquefort
- 1 filet de lenguado grande
- sal, pimienta y nuez moscada
- 2 limones
- 3 cda de aceite - 150 g de queso roquefort
- 100 g de crema de leche
- 1 vasito de coñac - 1 cucharadita de perejil picado
Preparación:
Lavar el lenguado, secarlo y colocarlo en una fuente. Condimentar con nuez moscada, salpimentar, rociarlo con el jugo de 1 limón y llevarlo a la heladera durante 30 minutos. Luego, colocarlo sobre papel de aluminio y bañar con el jugo del limón restante mezclado con el aceite. Envolver y asar en la parrilla o llevar al horno. Mientras tanto, desmenuzar el queso con un tenedor, agregar la crema de leche, el coñac, el perejil y mezclar. Retirar el pescado del horno, quitarle el papel con cuidado, colocarlo en una fuente y cubrirlo con la salsa de roquefort. Si se desea, llevarlo al horno unos minutos hasta gratinar.
Cazuela de pescado con vino blanco
- 1/2 kg de pescado cortado en postas no muy gruesas - Cebolla, hojas de laurel, sal, pimienta
- 50 cc de vino blanco
- 200 cc de Crema de leche
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cápsula de azafrán - pan flauta cortado en rebanadas
- ajo
- manteca
Preparación:
Calentar en una ollita el aceite, saltera la cebolla, el laurel y salpimentar. agregar el pescado y bañar con el vino blanco y dejar reducir un minuto a fuego bajo, agregar la crema, espolvorear con el perejil y agregar el azafrán. Cubrir la cazuela y cocinar a fuego lento`por 4 minutos más. Frotar las rebanadas de pan con el ajo, untarlas con manteca y tostarlas en el horno. Distribuirlas en platos hondos o cazuelas individuales, incorporar el pescado y servir.
Rollo de carne:
Ingredientes para 8 personas
- 1 kilo de carne picada de ternera
- 70 ccs de coñac
- 4 huevos
- 150 gramos de jamón picado
- 1 pìzca de pimienta blanca
- 1 pizca de sal de apio
- 1 sobre de sopa de champiñones liofilizada
Preparación:
Se mezclan las carnes y se van añadiendo los huevos de uno en uno, amasándolo todo.
Se añade el resto de ingredientes y se mezclan bien hasta formar una masa.
Se pone en un molde o en papel de aluminio, haciendo un rollo, bien prensado, se mete al horno a 180º durante una hora aproximadamente, hasta que esté hecho
Tiramisú
- 120 gr. de queso Mascarpone - 2 yemas
- 50 gr. de azúcar
- 3 gr. de gelatina sin sabor
- 150 gr. de vainillas galletita
- 30 gr. de café molido
Preparación:
Prepare el café. En un bol bata las yemas con el azúcar, agregue el queso mascarpone y luego la crema de leche previamente batida.
Incorpore a esta preparación la gelatina diluida en un poco de agua tibia.
Tome un molde, disponga sobre el fondo una capa de la preparación, moje las vainillas en el café y arme otra capa con las mismas. Repita este procedimiento (intercalando las distintas capas) hasta que queden tres capas de vainillas y tres de preparación.
Ponga en la heladera por espacio de una hora. Antes de servir espolvoree con cacao.
Bondiola de Cerdo Teriyaki
- 1 Bondiola- 400 grs. cebolla
- 100 grs. jengibre
- 1 ltro. de agua
- 1 ltro.de salsa de soja
- 1 kg. miel
- 300 grs. Batata
- 300 grs. azúcar
- 50 cc. crema
Preparación:
para comenzar tendremos que hacer tres preparaciones, primero debemos cocinar la bondiola a horno bajo durnate tres horas, conjuntamente con la cebolla, el jengibre, la salsa de soja, el agua y la miel. Una vez lista, dejar enfriar y dar forma circular ayudnadose con papel film. Cortar en porciones no mayores a 220 grs cada una. Colar el liquido de cocción sobrante y reservar.
Para el acompañamiento, hacer un puré de batata y un caramelo con el azúcar, agregando la crema para obtener una textura suave; colocar el puré en una procesadora y agregar el caramelo hasta obtener un puré de textura suave.
Una vez que tenemos todo, calentamos las bondiola con un poco de liquido de cocción hasta que este se reduzca lo suficiente como para salsear. Emplatamos el puré, sobre el mismo la bondiola, salsear a gusto y decorar con unas chips de batata.
A comer!!Tournedos con Panceta en Salsa de Champiñones
- 400 g. Panceta
- 4 cucharadas de aceite
- 1 vaso (200 cc) de vino blanco
- 200 g de champiñones
- 250 cc. Crema de leche
- 4 papas grandes cortadas en cubitos, fritas
- sal y pimienta, a gusto
Preparación:
Limpiar el lomo retirando la fibra blanca (llamada aponeurosis) que lo recubre con un cuchillo bien afilado y los excesos de grasa. Lo cortamos en rodajas de 4 cm de ancho (llamados tournedos), lo envolvemos con la panceta y sujetamo con palillos o hilo. Condimentar con sal y pimienta.
Dorar los tournedos unos minutos de ambos lados en una cacerola con el aceite caliente. Colocar la carne en una asadera y hornearlos por unos 10 minutos para dar un punto jugoso.
Por otro lado, saltear los hongo picados en láminas en un poco de manteca, zasonamos y condimentamos con especias de nuestra elección, luego desglasamos con vino blanco, dejamos reducir un poco y agregamos la crema. Retirá la carne del horno y colocarla en la sarten junto con los hongos y dejamos que terminen su cocción. Una vez que la salsa de champiñones se haya espezado un poco, servimos cada medallón salseado con los champiñones y acompañados de papas fritas.
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