La esferificación es una técnica culinaria en la cual se utilizan ciertos químicos para la elaboración de platos en los que se desea imitar una forma similar a las huevas de pescado o esferas gelificadas.La encapsulación con esta textura de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 dando pié a la gastronomía molecular, en la alta cocina, en la elaboración de diversos alimentos generalmente líquidos.
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas, llamado alginato, a la preparación que deseamos encapsular, para luego sumergirla en un medio acuoso que contenga cloruro de cálcio.
Este método crea un proceso químico que provocar la gelificación parcial de la preparación.
Al entrar en contacto la disolución del cloruro con el alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice.
En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato
de sodio) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.Hoy en dia se consigue el Minikit de Adrià Ferrán que incluye los productos y la herramientas necesarias para realizar las esferificaciones además de un recetario en diferentes idiomas para realizarlas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario