Analicemos un poco en típico asadito argentino..Si bien los domingos son de descanso siempre se hace presente el Asadito de domingo.
De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual o ceremonia amistosa.
A la hora de hacer un asadito hay que tener en cuenta:
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Segundo, para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la parrilla, el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.
Tercero, la altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción.
Las características del asado "a punto":
• superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
• interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo. En este caso:
• superficie: color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión.
• interior: color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos de calidad.
Dos ejemplos de los asados más frecuentes: “ no se sintan tocados..”
El asado dorado o "asado rubio":
El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando, además de la pericia del asador, se dan las siguientes condiciones:
-animal joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rápido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición desaparece si se demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.
El asado oscuro o "asado negro":
Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características:
-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insuficientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la parrilla (la sal le extrae los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado, demasiado tiempo
- dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas de inmediato. Aquí hago notar que en Estados Unidos se hace el asado a la llama o barbacue, lo cual solo ocurre allá, aquí por favor no quemes la carne.
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