10 agosto, 2010

Vegetales: El Alcaucil o Alcachofa

La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género de las Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia (cabeza floral comestible).
Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba de comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga

Si bien, es una planta que brota cada año, forma una roseta de grandes hojas sin espinas, con profundas divisiones, de color verde claro, blanquecino por la cara inferior. Del centro surge un tallo grueso, de unos 40 cm como máximo, con pocas hojas y, como éstas, sin espinas. Culmina con unas formaciones globulosas constituidas por un penacho de hojas transformadas en brácteas que envuelven y protegen la flor. Es la parte comestible.

Cómo se eligen: El alcaucil debe ser de color verde opaco y, dependiendo el lugar de cultivo y variedad, puede presentar tonos violáceos entremezclados con el verde. Debe ser compacto y de un tamaño mediano. Cuando son muy grandes, significa que fueron cosechados casi en el momento en que la flor está por abrirse. Esos alcauciles son duros con un hueco en el medio y sus pétalos son puntiagudos y fibrosos.

Hay varias variedades que llevan el nombre del lugar de origen (Blanca de Tudela - España, Madrileña, etc.). En Alicante y Murcia se cultivan la variedad llamada Violeta de Provenza y la Macau para exportar a Francia; para consumo interno se cultiva la Blanca de Tudela. Este se destaca por su forma oval, cuerpo compacto, verde, más bien pequeño, muy tierno y con un sabor asociado a la nuez.
En América del sur se encuentra muy extendida, siendo Argentina el quinto productor mundial, pero se la conoce con el nombre de Alcaucil.
Generalmente se utiliza solo el corazón por ser la parte más tierna. Los más entendidos recomiendan cocerla entera (al horno o hervida) y separar hoja por hoja, mojarla en una vinagreta y deslizar por entre sus dientes retirando la parte más carnosa de la misma. También su corazón se come crudo en ensaladas o en conserva. Las infusiones de alcachofas son ideales luego de una copiosa comida o problemas hepáticos.

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