La Piedra de Afilar

El cuchilo no seria una buena herramienta sin un afilado correcto, por ello siempre es bueno tener una piedra para afilar a mano.

La piedra de afilar (antiguamente también llamada piedra de agua; piedra de esmeril) es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos y otros utensilios con filo, como las tijeras, los cinceles. Se suelen comercializar con diferentes tamaños dependiendo de su uso específico, generalmente las portátiles son de forma ovalada. Se encuentran con diferentes grados, dependiendo del grano de la piedra, por regla general un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar elimina menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor corresponde a una piedra más porosa, elimina más material del filo. El grado de las piedras de afilar se proporciona en números, éstos indican la densidad de grano en la piedra.

Tipos de Piedras para afilar
Según el material del que están hechas se tienen piedras de material sintético, o las piedras de agua naturales.

• Piedras de material sintético - Suelen estar elaboradas de materiales cerámicos abrasivos como el carburo de silicio (carborundum) u óxido de aluminio (corundum). Se suelen comercializar piedras de este tipo con dos tipos de grano, fino por un lado y grueso por otro.

• Piedras de agua - Generalmente se extraen de minas, una de las más afamadas en Europa son Ardenas en Bélgica que tienen un color característico gris-amarillento, también las hay de origen americano llamadas piedras "arkansas". Generalmente una buena piedra de afilar es de precio bastante alto debido a la dificultad de encontrar buenas vetas de material. La denominación piedra de agua se hace ya que es habitual añadir agua para eliminar los residuos del afilado, esta práctica ha hecho que se acabe denominando piedra de agua.

Piedras Japonesas
Las piedras japonesas son muy reputadas y tienen una larga tradición debido a la existencia de minas naturales que las proporcionan, son de grano fino y generalmente emplean agua (en aceite se estropea). Las más afamadas provienen del norte de Japón en el distrito de Narutaki. Las variantes disponibles en el mercado son: el ara-to o "piedra ruda", el naka-to o "piedra media" (imagen) y el shiage-to o "piedra de acabado".

El Cuchillo: Una herramienta indispensable II

Mango o empuñadura

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista.

Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:

• Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
• Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
• Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
• El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
• Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
• Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
• Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
• Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
• Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.

El Cuchillo: Una herramienta indispensable I

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango.
Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años.

La Hoja:
Es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

Comer y Beber > Itamae

Nota de Opinión: Diario La voz
por: Nicolás Marchetti

El encanto japonés

Itamae es una buena alternativa para disfrutar sushi, la colorida y delicada delicia oriental.
10.11.2010

Itamae es la nueva opción para comer sushi en Córdoba. Se suma a las ofertas de Sushiclub y Mayumi, las otras dos cadenas que ofrecen este plato frío y colorido capaz de hacernos (muy) felices a cambio de una (muy) buena porción de nuestro sueldo.

El local de Itamae (su nombre hace referencia al maestro en las artes culinarias japonesas) está sobre Rafael Núñez, cerquita de la ya mítica galería Precedo (en la mano de enfrente). Y la verdad que sorprende, porque los espacios están bien divididos, porque hay privacidad, color, buena música, todo lo que tiene que tener un restaurante moderno que se precie.

Pero claro, también está la comida, que debe estar a la altura de las expectativas que el contexto genera y, por supuesto, de las aspiraciones a las que se eleva con una carta muy bien diseñada, que guarda una increíble variedad de preparaciones clásicas y otras tantas propias de esta excepcional comida que, generalmente (en esta ciudad), combina pescado de mar, arroz, algas, palta, quesos y rizomas varios.

Se viene el sushi pero antes la bebida, un recomendable espumante nacional: Nieto Senetiner Extra Brut, 65 pesos. Su suave burbujeo de Pinot Noir se va casar con los platillos de la noche.

El primero, forma parte de la porción de la carta que ofrece platos de la cocina nikkei (fusión peruano-japonesa). Carpassion : finas láminas de salmón rosado con salsa de miel de maracuyá y castañas de cajú, 37 pesos. La elegancia y la suavidad de la carne del pescado se complementa de maravillas con los toques dulces, cítricos, tostados y picantes, presentados en diversas texturas que sumergen al paladar en una fiesta gracias a su delicado exotismo.

La tabla del amor
Luego de la entrada, vamos al principal, una tabla de sushi para dos personas que se llama Love (132 pesos) y combina los clásicos con las “geishas”: rolls de salmón rellenos de queso crema y palta.

Después de eso, abundantes rolls con alga nori por dentro y por fuera, niguiris con salmón rosado, kanikama y atún rojo como protagonistas principales, secundados por el encanto de la palta y el arroz, las semillas de sésamo y el aporte verde y picante del wasabi y de la salsa de soja, entre otros.

La verdad que el sushi es un encanto, una delicadeza de la gastronomía que hay que aprender a disfrutar. Pero la cuenta pendiente de esta visita a Itamae fue la presentación de los niguiris (los bocados de arroz cubiertos con salmón rosado y atún rojo), que se mostraron algo opacos, tal vez por una elaboración por demás anticipada.

También hay que decir que el costo de los cubiertos –en este caso de los palitos, a ocho pesos– no está del todo claro en la carta, y es una sorpresa (de las malas) que llega junto a la adición.

Para terminar la noche, un postre que estaba entre las opciones nikkei : Mango sushi, 25 pesos. Se trata de un roll de chocolate, relleno de arroz con leche, cubos de mango y hojitas frescas de menta, acompañado con helado de chocolate.

La fusión del mango y la menta estaba anunciada en el título del plato (como “tartare de mango y menta”), pero las hojas verdes llegaron sólo acompañando el conjunto desde otra posición más tradicional. La fusión hubiera sido celebrada por la papilas de nuestro corazón.

Itamae
* * * y medio

Rafael Nuñez 4017.
Abierto de domingo a jueves de 12 a 0.30. Viernes, sábado y vísperas de feriado, de 12 a 1.30. Teléfonos (0810) 777-4826, 598-2793 y 598-8028.
Efectivo y tarjetas.