Frutos del Mar: Pescados para Semana Santa!!

Hola Gente!! Para hoy les traigo una publicación muy interesante, ya que llega Semana Santa y en estas fechas muchos de nosotros optamos por consumir pescado como platillo principal.

Bueno, les dejo unas recomendaciones, para tener en cuenta a la hora de comprar pescado, y no pasar con malestares al día siguiente.
Vamos a hablar un poquito de estos bichitos, el término "pescado" se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural ( en algunos casos de criaderos), generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar.

Podemos armar un pequeño grupito de estos:
1.- Tenemos los pescados Blancos: de carne blanca y con un contenido bajo en grasas. Ej: merluza, lenguado,rodaballo, etc.
2.- Pescados Azules: se los clasifica así por ser característicos de mar y poseer un color azul plateado, poseen un alto contenido en grasas, ya que son pescado que necesitan nadar grandes distancia en temperaturas muy bajas. Ej: bonito, caballa, jurel.
3.- Pescados planos: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
4.- Atúnidos: como en atún y en bonito.
5.- Salmónidos: salmón, trucha, trucha arcoiris, etc. Estos se distinguen por una aleta cartilaginosa superior a la altura de la cola.
6.- espáridos: son peces típicamente litorales, que se caracterizan por presentar un cuerpo por lo general oblongo y comprimido, recubierto en su totalidad por escamas cicloideas, grandes y visibles. Ej: besugo, dorada, etc.
7.- Por último tenemos los demersales: Se consideran peces demersales los representantes de estos grupos que viven en o cerca del fondo de las zonas litorales y plataforma continental, llegando hasta profundidades de más o menos 500 metros. Estos peces, en general, presentan poco movimiento y se mantienen en contacto con el fondo, pero pueden efectuar movimientos migratorios según sus necesidades alimenticias o su ciclo de vida. Ej: Mero, Gallineta, pargo, salmonete, etc.

A la hora de comprar "Pescado" hay que tener en cuenta:

- Si es congelado:

Tratar de que la fibra del pescado no se encuentre deteriorada ni desgarrada, no debe poseer olor amoniacal (salvo en algunos peces de esqueleto cartilaginoso), hay casos en que se puede observar un débil olor amoniacal pero es muy característico de ciertos peces. Si al cortar la carne, en su interior se presenta este olor, ésta se encuentra en descomposición.

- si es fresco:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable, se destacan en peces de mar un olor típico del mismo y en peces de río un El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente), en el caso de los peces de piel sin escamas, esta no debe estar seca ni opaca, debe ser firme como en todos.
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos, ni hundidos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión, si le hacemos presión con el dedo, debe volver a su estado anterior. Hay una excepción, la merluza y otras especies de arrastre ,quienes no presentan rigidez.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas, brillantes y con olor a mar; además el opérculo (tapita que cubre las branquias) debe estar bien adherida a la cabeza, no abierta.
Lo último y mas destacable, los pescados no deben tener el abdomen inflado ni el ano abierto y salido hacia afuera, ya que indica que las víceras se están descomponiendo.

Si siguen estos consejitos estarán en buen camino a la hora de comprar un presiado ejemplar.

Ver: Recetas con pescado en el Recetario

A la Hora de Elegir carne

Antes que nada debemos saber diferenciar entre carne de novillo y carne de ternera. Cuando mencionamos la palabra "novillo", nos estamos refiriendo al animal que ya ha superado la edad de la "ternera", pero que todavía no ha llegado a la edad adulta o sea a la del buey.

Para muchos, tanto como para mi, la etapa del novillo es considerada ideal para consumir su carne, ya que se encuentra en el punto óptimo. Por qué? En este punto la carne presenta mejores características nutricionales y mejor sabor. Si, la diferencia de textura no es la misma que la ternera, por ser una carne mas madura, pero si optamos por una carne de ternera, nos podemos encontrar con una carne muy tierna, pero con poco sabor, color y ni hablar de propiedades nutricionales, las cuales pueden ser menores porque contiene mas agua y proporciona menos calorías.

Para tener en cuenta:
La vaquilla o vaca: es la hembra joven que superó el año de edad y hasta que recibe el segundo servicio. Su carne es muy rojo, algo dura, con mucho sabor y el mas alto poder nutritivo.

Novillo: macho castrado menor de 3 anos de edad. La carne es roja pero no tan intenso y es mas tierna

Terneros/as: animal que puede estar lactando al pie de su madre y hasta poco después del destete y hasta el año de edad. Es una carne poco desarrollada, tierna y clara

Las características fundamentales entonces para poder reconocer una buena carne es, que ésta sea de un color rojo vivo y su grasa blanca, ya que la grasa amarillenta es una buena señal para detectar que el animal es viejo.

La carne debe de tener algo de grasa, más o menos 1cm sobre la superficie, porque si ésta fuese demasiado magra, podría resultar fibrosa y seca.

Algo que nos puede ayudar bastante a comprobar si la pulpa es tierna, consiste en poder verificar su elasticidad. Si presionamos la carne con un dedo y éste se hunde ligeramente, formando un hueco pequeño que desaparece rápidamente, significa que la carne es tierna.

O también, si en el momento de cortar la pulpa, la carne tiende a perder mucha sangre, significa que es demasiado fresca y por lo tanto si la elaboramos así, nos resultará dura.

Otro detalle a tener en cuenta es que las carnes de buena calidad deben presentar una superficie bien limpia y satinada además de desprender un olor fresco y agradable lo que nos indica que el animal ha sido faenado en su momento óptimo, gozando de plena vitalidad.

Por el contrario, si se le faena estando cansado, su carne tendrá otro sabor y su duración será más corta.

Y al terminar, unos consejos o sugerencias que podrán ser útiles:

Al comprar carne sellada al vacio, detectar que posea cada una de las etiquetas del control frigorífico y de la granja del cual precede, si tiene dudas de la procedencia, trate de optar por otro cárnico.

Lo que primero comienza a descomponerse en la carne es la grasa; así la carne mas magra durara mas tiempo guardada.

Utilizar la carne picada lo más rápidamente posible, ya que se descompone con facilidad.

Retirar la carne de la heladera por lo menos una hora antes de su preparación ya que el brusco pasaje del frío al calor tiende a endurecerla.

Ver: cortes de carnes en Manual Para el Practicante I

Una Pizca de Sabor: Las Especias

También comúnmente llamadas condimentos, es el nombre que le hemos dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, los cuales utilizamos para sazonar y en algunos casos conservar los alimentos.
Se considera una especia a las partes duras de ciertas plantas aromáticas, tales como las semillas o cortezas; aunque por similitud aromática también incluimos algunas hojas de plantas herbáceas, las cuales, dentro de la gastronomía llamamos hierbas.


Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Las especias no suelen presentar aportes nutricionales importantes, salvo raros casos en los que hay presentes minerales o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el "efecto" que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:
a.- las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y
b.- las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades que producen picor.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina "species". En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Ver: Lista de Especias

Huevo Duro.... 15 minutos!!!!???

En un día normal de trabajo, una estudiante de gastronomía, perteneciente a una renombrada escuela gastronómica de Córdoba, me afirmaba que el huevo duro se obtenía después de 15 minutos de cocción.
Como no quería entrar en razón, cuando le decía que el tiempo era menor y que me había dedicado a obtener una respuesta hace ya un tiempo haciendo pruebas, decidí obtener información al respecto, y hoy se la dejo para que saquen conclusiones. (+ información nutricional en Manual del Practicante II)


Primero, debemos saber que hay diferentes métodos de cocción para el huevo dependiendo si es fresco o si ya tiene unos días en la heladera. Como lo sabemos? si el huevo es fresco puede verse que la cáscara es opaca, si es brillante a lo mejor esta lavado y tiene varios días de puesto. La técnica precisa pero no tan utilizada es la de sumergirlo en agua... si flota es porque es muy viejo y puede estar en mal estado.
Para una larga conservación los huevos deben conservarse en la heladera.
Por último, siempre antes de utilizarlos hay que romperlos en un recipiente aparte para corroborar su frescura.

Los huevos se pueden cocinar en agua con cáscara o sin cáscara. En el grupo de los primeros encontramos los huevos pasados por agua: se pone el huevo en agua hirviendo sólo por 3 minutos. Cave destacar, que este se debe servir en un porta huevo. También está el huevo mollet, que es el mismo procedimiento anterior pero se cocina por 5 minutos.
Para obtener el huevo duro, que se cocina por 12 minutos a partir de agua fría y entre 7 minutos a partir de agua hirviendo.

Entre los modos de cocción en agua sin cáscara está el huevo poché: se casca el huevo en un recipiente, por otro lado, se vierte en una cacerolita con agua hirviendo y unas gotas de vinagre, se mezcla bien el agua para que forme un remolino y se agrega el huevo. Se cocina por 3 minutos hasta que la clara envuelve la yema. También se pueden hacer huevos moldeados: se cascan huevos en recipientes individuales, tipo flaneras, y se cocinan a baño maría por 5 o 7 minutos. Se pueden servir en caliente o fríos con salsa.

Espero les sirva esta información y tengan presente que antes de discutir hay que estar bien informado. Suerte y nos vemos en la próxima publicación.

Solo para Paladares Finos!

Hoy les traigo unos fabulosos platos, que espero, puedan saborear.
Son preparados en un famoso restaurante de Córdoba y se los acerco para que los conozcan y si tiene la oportunidad los prueben, ya que son deliciosos.
Las recetas de cada uno las podrán encontrar en mi Recetario.

"Degustación de Mar", un plato de entrada, que para muchos es "para ser compartido..."; proporciona una pequeña, pero tentadora, gama de frutos de mar convinados con pescados, vegetales grillados y salsas. En el podemos apreciar pescados, tales como salmón y atún, calamares, pulpo y langostinos.

Como plato principal, les dejo una "Bondiola de Cerdo Teriyaki", el cual esta acompañada con un puré de batatas acaramelado y unas chips.

Si les ha quedado un lugarcito, pueden deleitarse con un postre, solo para golosos. La "Desgustación de chocolates" es un postre completo, ya que combina chocolates, musses, orbetes y frutos rojos. Son cuatro basos de shot donde se pueden apreciar distintos sabores y texturas.

Cocinero o Chef?

Hoy en dia la profesion de chef esta muy desvirtualizada, y todo comienza en la institución en la cual se forma el cocinero.

Por que ocurre esto? Bueno, una de las causas mas notables es, que no resulta fácil verder algo, diciendo que es malo o es mas dificil de lo que parece. Las instituciones formadoras de profesionales hoy en día, deben utilizar otras formas de vender sus productos sin que estos se vean tal como son en relidad, utilizando herramientas como "vas a ser chef" que no es lo mismo que "serás cocinero, trabajaras como cicnero, y si te esfuerzas, llegarás a ser chef"... buen punto, no?

Yo pregunto, tomarías una carrera donde de antemano, estas sabiendo que no saldrás siendo jefe? La verdad para muchos es diferente una vez pasado el año de estudio, donde por razones normales comienzan a descubrir, que no todo era como te lo pintaban.

Pues, es asi, la vida del cocinero es muy distinta a la que se ve en televisión y la que te venden las instituciones; no todo es punta en blanco, puede que te encuentres con cocinas muy blancas, sueldos justos, horarios normales, o viceversa.

Hoy en día un cocinero debe trabajar mas horas que las normales, cobrar sueldos menores a un mozo (sin depresiar a los mismos) habiendo estudiado dos o mas años, olvidarse de los fines de semanas, cumpleaños, feriados, y tantas otras cosas que, a la hora de atender a la clientela no hay quien se acuerde de ello.

Entonces digo, estas dispuesto a estudiar gastronomía por dos años o más, trabajar cuando otros disfrutan y peliar para llegar a ser un chef? Yo lo he hecho y no me arrepiento; solo una cosa te puedo decir "el camino es largo, pero si te esfuerzas, verás que detrás de todo eso, rescatarás el excelente profecional que llegaras a ser, un CHEF"

SUSHI "Un Sabor Perfecto"

El Sushi es la comida típica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeños bocaditos. En este artículo voy a intentar explicar cómo hacer sushi, y poder realizar nuestras propias recetas de sushi. La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes técnicas de preparación: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. Los ingredientes necesarios para hacer el sushi los podemos encontrar cada vez con más facilidad en grandes supermercados y en tiendas especializadas.

Preparación del arroz
Lavamos 175g de arroz para sushi (de grano corto y una sola cosecha, aunque puede servir el arroz común) con agua fría en un colador, hasta que el agua salga limpia. Hervimos el arroz con 250ml de agua durante 2 minutos, y lo dejamos durante 10 minutos reposar tapado en la cacerola y 10 minutos destapado. Por último, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.

Cómo hacer sushi: Sushi Maki
El sushi maki se prepara con ayuda de una esterilla de bambú. El procedimiento es el siguiente, se colocan láminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú, después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior. Por último, enrollamos las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afila cortamos el rollo en tacos.

Especialista en Arte Culinario -CHEF

Una de las decisiones más difíciles que tuve que tomar fue la de ¿Que Carrera seguir?. Fue asi cuando despertó mi pasión por el arte culinario.

Pero..., lo mas importante era donde estudiar la carrera que hoy por hoy, me permitió desarrollarme como un profesional administrativo, culinario y gastronómico.

En ese momento, opté por una institución que me brindó las herramientas básicas y los conocimientos necesarios.

ISET (http://www.leoniset.com.ar/) en su momento era una de las únicas instituciones que ofrecia el título "Especialista en el Arte Culinario - Chef", y hoy es un honor haber formado parte siendo uno de los "EGRASADOS 2006". Además de haber sido distinguido por "Mejor Promedio Académico" y "Mejor Alumno".

Los invito a formarce en una institución de muy buen nivel académico, ubicada en la ciudad de Posadas, Misiones.

Menú Carne: Bon Apetit!!

En esta oportunidad les traigo un "Lomo en pasta de especias".

Es un plato sencillo, aqui el lomo esta acompañado por una pasta de especias y una guarnicion de vegetales grillados.

Presente este plato en las Rosas bar como propuesta gourmet.

Una dulce Opción!

En esta oportunidad les dejo un postre muy conocido el Banana SPLIT el cual presente en una de mis experiencias laborales como "Asesor Gastronomico" en Las Rosas RestoBar (http://www.lasrosasonline.com)

la presentación es de mi autoria, el mismo se encuentra compuesto por helado de americana, banana glaceada y flambeada, un poco de chocolate y una hojita de menta como decoración.

Las Rosas Bar

Exclusivo restaurante bar perteneciente a la revista Las Rosas, ubicado en el Complejo Dinosaurio Mall de Rodrieguez del Busto. Las Rosas mas Lindas, eventos especiales, Dj Invitados, desayunos, comidas gourmet, sociales, etc