Antes que nada debemos saber diferenciar entre carne de novillo y carne de ternera. Cuando mencionamos la palabra "novillo", nos estamos refiriendo al animal que ya ha superado la edad de la "ternera", pero que todavía no ha llegado a la edad adulta o sea a la del buey.
Para muchos, tanto como para mi, la etapa del novillo es considerada ideal para consumir su carne, ya que se encuentra en el punto óptimo. Por qué? En este punto la carne presenta mejores características nutricionales y mejor sabor. Si, la diferencia de textura no es la misma que la ternera, por ser una carne mas madura, pero si optamos por una carne de ternera, nos podemos encontrar con una carne muy tierna, pero con poco sabor, color y ni hablar de propiedades nutricionales, las cuales pueden ser menores porque contiene mas agua y proporciona menos calorías.
Para tener en cuenta:
La vaquilla o vaca: es la hembra joven que superó el año de edad y hasta que recibe el segundo servicio. Su carne es muy rojo, algo dura, con mucho sabor y el mas alto poder nutritivo.
Novillo: macho castrado menor de 3 anos de edad. La carne es roja pero no tan intenso y es mas tierna
Terneros/as: animal que puede estar lactando al pie de su madre y hasta poco después del destete y hasta el año de edad. Es una carne poco desarrollada, tierna y clara
Las características fundamentales entonces para poder reconocer una buena carne es, que ésta sea de un color rojo vivo y su grasa blanca, ya que la grasa amarillenta es una buena señal para detectar que el animal es viejo.
La carne debe de tener algo de grasa, más o menos 1cm sobre la superficie, porque si ésta fuese demasiado magra, podría resultar fibrosa y seca.
Algo que nos puede ayudar bastante a comprobar si la pulpa es tierna, consiste en poder verificar su elasticidad. Si presionamos la carne con un dedo y éste se hunde ligeramente, formando un hueco pequeño que desaparece rápidamente, significa que la carne es tierna.
O también, si en el momento de cortar la pulpa, la carne tiende a perder mucha sangre, significa que es demasiado fresca y por lo tanto si la elaboramos así, nos resultará dura.
Otro detalle a tener en cuenta es que las carnes de buena calidad deben presentar una superficie bien limpia y satinada además de desprender un olor fresco y agradable lo que nos indica que el animal ha sido faenado en su momento óptimo, gozando de plena vitalidad.
Por el contrario, si se le faena estando cansado, su carne tendrá otro sabor y su duración será más corta.
Y al terminar, unos consejos o sugerencias que podrán ser útiles:
Al comprar carne sellada al vacio, detectar que posea cada una de las etiquetas del control frigorífico y de la granja del cual precede,
si tiene dudas de la procedencia, trate de optar por otro cárnico.
Para muchos, tanto como para mi, la etapa del novillo es considerada ideal para consumir su carne, ya que se encuentra en el punto óptimo. Por qué? En este punto la carne presenta mejores características nutricionales y mejor sabor. Si, la diferencia de textura no es la misma que la ternera, por ser una carne mas madura, pero si optamos por una carne de ternera, nos podemos encontrar con una carne muy tierna, pero con poco sabor, color y ni hablar de propiedades nutricionales, las cuales pueden ser menores porque contiene mas agua y proporciona menos calorías.
Para tener en cuenta:
La vaquilla o vaca: es la hembra joven que superó el año de edad y hasta que recibe el segundo servicio. Su carne es muy rojo, algo dura, con mucho sabor y el mas alto poder nutritivo.
Novillo: macho castrado menor de 3 anos de edad. La carne es roja pero no tan intenso y es mas tierna
Terneros/as: animal que puede estar lactando al pie de su madre y hasta poco después del destete y hasta el año de edad. Es una carne poco desarrollada, tierna y clara
Las características fundamentales entonces para poder reconocer una buena carne es, que ésta sea de un color rojo vivo y su grasa blanca, ya que la grasa amarillenta es una buena señal para detectar que el animal es viejo.
La carne debe de tener algo de grasa, más o menos 1cm sobre la superficie, porque si ésta fuese demasiado magra, podría resultar fibrosa y seca.
Algo que nos puede ayudar bastante a comprobar si la pulpa es tierna, consiste en poder verificar su elasticidad. Si presionamos la carne con un dedo y éste se hunde ligeramente, formando un hueco pequeño que desaparece rápidamente, significa que la carne es tierna.
O también, si en el momento de cortar la pulpa, la carne tiende a perder mucha sangre, significa que es demasiado fresca y por lo tanto si la elaboramos así, nos resultará dura.
Otro detalle a tener en cuenta es que las carnes de buena calidad deben presentar una superficie bien limpia y satinada además de desprender un olor fresco y agradable lo que nos indica que el animal ha sido faenado en su momento óptimo, gozando de plena vitalidad.
Por el contrario, si se le faena estando cansado, su carne tendrá otro sabor y su duración será más corta.
Y al terminar, unos consejos o sugerencias que podrán ser útiles:
Al comprar carne sellada al vacio, detectar que posea cada una de las etiquetas del control frigorífico y de la granja del cual precede,
si tiene dudas de la procedencia, trate de optar por otro cárnico. Lo que primero comienza a descomponerse en la carne es la grasa; así la carne mas magra durara mas tiempo guardada.
Utilizar la carne picada lo más rápidamente posible, ya que se descompone con facilidad.
Retirar la carne de la heladera por lo menos una hora antes de su preparación ya que el brusco pasaje del frío al calor tiende a endurecerla.
Utilizar la carne picada lo más rápidamente posible, ya que se descompone con facilidad.
Retirar la carne de la heladera por lo menos una hora antes de su preparación ya que el brusco pasaje del frío al calor tiende a endurecerla.
Ver: cortes de carnes en Manual Para el Practicante I
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