Clases Magistrales de la Mano de un grande

Durante el mes de junio, Córdoba se convertió en sede y Capital Gastronómica de Latinoamérica, desarrollandose en ella actividades como el 8º Congreso Internacional de Gastronomía, un evento culinario que contó con la destacada presencia de chef´s de todo el mundo, las 1º Olimpiadas Estudiantiles" relizadas en las aulas de Celia y, las tan esperadas por muchos, "Clases Magistrales de Cocina Francesa" del Chef Gérard Dupont, actual Presidente Mundial de L´Académie Culinaire de France, que se presentaron gracias a los esfuerzos de La Escuela Gastronómica Celia EIG. El chef Dupont fué, sin lugar a dudas, la personalidad principal de estos encuentros.

La Maestría en Cocina Francesa, la cual tuve el placer de asistir a dos de sus cleses, se dictó del 22 al 25 de Junio por el mencionado Chef Dupont y estaba especialmente desarrollada para alumnos y profesionales que desearan destacarse en los conocimientos milenarios de la cocina francesa. La temática abordó: “las diez grandes salsas francesas”, “caracoles”, “postres de restaurante”, “animales de caza” y el autentico “le foie gras”.

Durante el desarrollo del seminario no faltó el profesionalismo de este gran chef asi como un poco de humor de su parte, mientras dictaba las clases junto a sus ayudantes pertenecientes a la institución que lo convocó, entre los cuales se encontaban el chef Omar Chauca, profesor de gastronomía, el Chef Dante de "EL SHOW DE LA MAÑANA" y la destacada e infaltable presencia de la directora general de la escuela, Celia B. de Degiovanni. También hubieron degustaciones de vinos y platos al culminar cada temática.

Al mismo tiempo, se realizaron actividades paralelas en la escuela, durante la jornada gastronómica, como degustaciones y catas de vinos las cuales los invito a relizar.

Gastronomía Asiatica: Japón

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes.

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

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Gastronomía Asiatica: China

Se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa

China es un país aún desconocido en occidente, lleno de magia y secretos por descubrir. Aquí te proponemos una viaje gastronómico, en el que conocerás los platos típicos

En Sichuan, usan pollo, pato, carne de vacuno y verduras como ingredientes principales. Entre los platos más famosos figuran aletas de tiburón, holoturias con salsa de soya, pedazos de carne tostados, pato ahumado con leñas de alcanforero, tiras de carne picantes, pollo Bangbang, pollo Guifei, pollo Taibai, carne de vacuno con fécula al vapor, pollo Gongbao, requesón de soya Mapo, entre otros.

En la comida de Shandong, los platos suelen ser espesos y no pesados, ligeros y sabrosos. Son aromáticos, tiernos y frescos. Los platos más famosos son: caldo lechoso, caldo "transparente sopa de nidos de golondrina y carpa agridulce.

En Shanghai, los principales platos se preparan con salsa de soya, al vapor, guisados, fritos, tostados, con arroz glutinoso fermentado, o con otras técnicas y componentes. Se caracterizan por el caldo perfumado con aceite y salsa roja. Receta Cerdo agridulce Se sirve con arroz glutinoso fermentado.

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Gastronomía Mediterranea: Portugal

La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterránea y como ya lo comentamos, los tres ejes sobre los que gira la comida son: el pan, el vino y el aceite. No obstante, también se nota la influencia de las ex-colonias portuguesas de Asia, África y América (cocina brasileña), sobre todo en el uso de las especias, que incluyen el pimentón, la canela, el curry, la vainilla y el azafrán. Además, existen influencias de la cocina marroquí, de la cocina árabe y de su vecina cocina española. Una curiosa nota de comparación con otras cocinas mediterráneas es el total desconocimiento actual de lentejas, berenjenas, cardo o alcachofas que contrasta con la aceptación total del mango y el curry como ingredientes.

Si hay algo que destacar de la gastronomía de Portugal son sus pescados y mariscos, sus vinos y otros productos, el cerdo y sus derivados como el chorizo y el jamón. Es una cocina típicamente mediterránea: rica, variada y con mucho sabor.

Entre sus platos más conocidos están el pescado a la parrilla, arroz con mariscos, bacalao seco (estrella de esta cocina), elaborado de diferentes maneras ya sea a la parrilla, cocido, al horno, etc.., además de otros pescados de la zona como las sardinas, dorada y atún. También los mariscos son importantes: como las almejas, chipirones, langostinos, pulpo, entre otros. Además, debemos mencionar el cocido a la portuguesa, mezcla de carnes y verdura sabrosamente cocidos, las sopas como el caldo verde, elaborado con patata y col, sopas de verduras, sopas de pescado, sopas frías, como el gazpacho, las migas con carne de cerdo y cochinillo asado.

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Gastronomía Mediterranea: Polonia

La gastronomía polaca se basa en platos de preparación sencilla pero de sabores muy agradables. El clima frío del país favorece una cocina contundente en la que las carnes y las patatas son ingredientes esenciales. Las comidas se disfrutan como acontecimientos sociales o familiares, son abundantes, con más de tres platos, y se aprovechan para charlar por lo que la sobremesa en compañía de cafés y licores suelen ser muy prolongadas, sobre todo en los días festivos y las grandes celebraciones.

La cocina polaca toma influencias de la gastronomía eslava (Rusia, Ucrania y Bielorrusia), alemana, turca, húngara, judía o francesa.
A grandes rasgos, se preparan platos contundentes y de sabores fuertes (sin ser picantes). Los ingredientes están relacionados con la vida rural, ya que tradicionalmente Polonia es un pueblo que trabaja la tierra. Predominan platos a base de verduras y productos de la tierra como coles, rábanos, zanahorias, remolacha, entre otras, con los que se elaboran sopas y platos que permiten soportar mejor el invierno.

En cambio, en verano se consume pescado fresco en la costa y en los lagos, en otoño se suele comer carne de caza y setas. Los desayunos son abundantes y consisten en pan, salchichas, huevos revueltos, café o té. El almuerzo consiste generalmente en tres platos: sopa, un plato de pescado o carne y postre.
El té y la cerveza consumida en vasos grandes son las bebidas nacionales de Polonia.

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Gastronomía Mediterranea: Paises Nórdicos

Para hablar un poco de la gastronomía de los países nórdicos debemos analizar a cada uno de sus miembros, porque presentan diferentes insumos y preparaciones características, influenciados por países aledaños.

Comencemos por Noruega:

La cocina noruega está fundamentada, en su forma más tradicional, en gran parte de las materias primas disponibles en su país, en el que predominan las montañas, parajes agrestes y el mar. Por lo tanto, se diferencia en muchos aspectos de sus contrapartes gastronómicas continentales enfocado principalmente en la caza y los pescados. No hay que olvidar que Noruega es un país de clima frío, elemento que domina por completo la cultura gastronómica de este país.

Uno de los platos tradicionales e internacionalmente conocido y de gran popularidad es el salmón ahumado. Se considera este producto como uno de los de mayor exportación, y podría decirse que es una de las contribuciones de la gastronomía noruega a la cocina internacional. El salmón ahumado se prepara de diferentes maneras, se sirve con huevo revuelto, eneldo, mostaza o en sandwiches. Muy cercano al salmón ahumado está el gravlaks, (literalmente "salmón enterrado"), que es una especie de salmón curado con una mezcla de sal y azúcar, sazonado con eneldo y (opcionalmente) con otras hierbas y especies. Los gravlaks se venden internacionalmente con otros nombres más familiares.

El plato de pescado más peculiar de la cocina noruega es el Rakfisk que consiste en trucha fermentada, y que tiene mucha relación con el surströmming de la cocina sueca.

Finlandia:

La Gastronomía de Finlandia posee muchas influencias regionales procedentes de otras gastronomías europeas, las costumbres culinarias de los habitantes de Finlandia está marcada por el consumo de pescado (generalmente de agua dulce)y la fermentación de verduras.
Posee influencias de cocinas, como la sueca, alemana y la rusa, aunque posee diferencias propias por ejemplo, los platos finlandeses son generalmente menos dulces que los suecos, y emplean menos crema amarga (smetana) que los platos rusos.

Dinamarca:

La Gastronomía de Dinamarca es similar a la de otros países escandinavos (cocina sueca y cocina noruega), así como del norte de Alemania, su vecino al sur. Las características generales asociadas a sus platos, es que son pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne y pescados. Esta costumbre tiene sus orígenes en el pasado agrícola del país, así como la influencia geográfica y el clima, caracterizado por los inviernos largos y fríos.

Suecia:

La Gastronomía de Suecia es muy similar a la gastronomía de Dinamarca o de Noruega. Se la considera simple, abunda en platos con diferentes tipos de pescados, cerdo, patatas, coles y nabos como ingredientes predominantes. El plato más conocido de la cocina sueca son las köttbullar, que son albóndigas recubiertas de salsa (servidas a menudo en los establecimientos de IKEA).
Debido a la longitud de los períodos invernales, existen tradicionalmente en sus platos muy pocas verduras frescas. Se pueden encontrar tubérculos como el nabo, el colinabo y la patata (introducida en el país a finales del siglo XVIII). El repollo y otras coles se conservan en vinagre al estilo chucrut, o en salsa de arándano encarnado. Debido a su capacidad de conservación a lo largo de los largos y oscuros inviernos nórdicos, se le considera como una fuente de vitamina C.

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Gastronomía Mediterranea: Francia

Hay que reconocer que la gastronomía de Francia es un elemento constante en la vida de sus habitantes, este país es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias para poder apreciar el entusiasmo culinario francés: foie-gras, trufas, roquefort, mariscos, suculentos caracoles recogidos en los viñedos, tartas de fruta demás exquiciteses.

Cocina de Francia típica

Un día típico en Francia comienza con un tazón de café au lait, un croissant y una fina rebanada de pan generosamente untada con mantequilla y mermelada. El almuerzo y la cena son bastante similares, pueden incluir un primer plato de fromage de tête pâté o bouillabaise (sopa de pescado), seguido de un plato de blanquette de veau (estofado de ternera en salsa blanca) y, por último, un plateau de fromage (tabla de quesos) o una tarte aux pommes (tarta de manzana). Antes de las comidas, se suele servir un aperitivo, como el Kir (vino blanco endulzado con sirope)y el digestif (coñac o brandy Armagnac) se sirve al final. Otras bebidas que ayudan a la digestión y estimulan la conversación son: el café exprés, la cerveza, los licores como el pastís (90% de alcohol, con sabor a anís y primo de la absenta) y obviamente no pueden faltar los mejores vinos del mundo.

Evolución de la gastronomía de Francia:

En su excelente obra Gastronomie française (Gastronomia de Francia), el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía de Francia. En Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social, sobre este axioma se edificara la tradición de la gastronomía frnacesa. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman: “lo excelente que es la cocina de Francia, especialmente su famosa charcutería".

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