Los cortes de un pescado

En Argentina es de costumbre nombrar como postas a todos los cortes o rodajas de pescado, sin tomar en cuenta su procedencia, tamaño o espesor. Aconsejo cortarlas siempre de acuerdo a lo que queremos consumir o cortarlas del tamaño ideal para una porción considerable, entre 180 y 200 grs.

Aqui les dejo los distintos tipos de cortes que se pueden presentar:

Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncón. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes.


Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista

Tranches: son rodajas de un espesor menor de 4cm, tomadas también del darne.

Filets: se los puede llamar también planchas. Son los flancos retirados a lo largo que pueden estar con o sin piel.

Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillitas.

Tronçons: son trozos transversales obtenidos del filet y de ancho variable.

Mitans: son tronçons o trozos transversales pero obtenidos del centro del filet. Son muy apreciados, ya que son más gruesos, parejos y vistosos.

Escalopes: son trozos del filet cortados a lo largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Tienen un peso medio de 100 gr. Un filet grueso se puede envolver en papel film y aplanar con cuidado para no romper su carne. Para rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo en forma de libro.

Los sobrantes: todos los sobrantes del pescado así como la carne de los extremos y la que queda adherida a las espinas se puede usar para hacer rellenos o patés.