Cuchillos Orientales: Hōchō

Hōchō es el nombre que recibe una gama de cuchillos utilizados en la gastronomía japonesa. Cuando es el segundo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufonía, el término por lo general pasa a pronunciarse bōchō.

Existen numerosos cuchillos según el uso que se le quiera dar:

1.- Deba bōchō, para cortar pescado y carne.
2.- Oroshi hōchō, para cortar pescado en filetes.
3.- Hanchō hōchō, para cortar pescado en filetes, más corto que el oroshi bōchō
4.- Menkiri bōchō, también llamado soba bōchō o udon bōchō, para cortar fideos.
5.- Nakiri bōchō, para cortar verduras.
6.- Usuba bōchō, para cortar verduras, más fino que el nakiri bōchō.
7.- Sashimi bōchō, para cortar pescado y marisco para preparar sashimi.
8.- Unagisaki hōchō, para cortar anguilas en filetes.

Veamos cada uno de ellos por separado:

1.- Los Deba bocho «cuchillo de trinchar puntada» son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños que van hasta los 30 cm.

2-3.- El oroshi hōchō "cuchillo mayor" y el hanchō hōchō "cuchillo corto" son cuchillos altamente especializados y de gran longitud que se utilizan en Japón para cortar en filet el atún y otros pescados.

2.- El oroshi hōchō posee una hoja con una longitud de 150 cm además de un mango de 30 cm, y puede trozar un atún de un solo corte. Por lo general es necesario de dos a tres personas para manipular el cuchillo y el atún. La hoja flexible está curvada para adaptarse a la forma del espinazo y así minimizar la cantidad de carne de atún que permanece adherida al espinazo.

3-. El hanchō hōchō es un cuchillo de hoja más corta con una longitud de unos 100 cm además del mango. El hanchō hōchō a veces es llamado maguro kiri ("cortador de atún").

Estos cuchillos son utilizados en forma cotidiana en el mercado de venta mayorista de pescado en Japón, que en Tokio es el mercado de pescado de Tsukiji. También se los puede encontrar en grandes restaurantes, pero no son un implemento habitual de las cocinas domésticas en Japón, a menos de que exista una necesidad frecuente de trozar atún que pesa más de 200 kg. Estos cuchillos japoneses no deben ser confundidos con las espadas japonesas, ya que no son un arma sino una herramienta, aunque en ocasiones han sido utilizados a modo de arma por la yakuza.

4.- El menkiri, udon kiri o soba kiri es un cuchillo especializado en la cocina japonesa para hacer fideos de soba y udon. El cuchillo es llamado a veces menkiri bocho. Para hacer soba o udon, la masa debe ser delgada y plegada, luego se corta con el menkiri bocho para producir fideos largos y rectangulares. Para este propósito el menkiri bocho tiene una hoja cortante larga y filosa, que hace mas fácil corta los fideos en la tabla. El cuchillo es usualmente pesado para ayudar en el corte de los fideos, se lo usa en un corte de movimiento rápido.

5.- El nakiri bocho («cuchillo nakiri») y el usuba bocho («cuchillo delgado») son cuchillos de vegetales de estilo japonés. Se diferencian del Deba bōchō en su forma, como en su recta hoja filosa, adecuado para cortar de cualquiera forma sin necesidad de presionar o empujar horizontalmente. Estos cuchillos son también más delgados. Mientras que la hoja del deba bocho es pesada para cortar fácilmente sobre huesos delgados, la hoja es muy gruesa para cortar vegetales y puede partir las rodajas de los vegetales debido al grosor de la hoja . El nakiri bocho y el usaba bocho tienen una hoja mucho más delgada. No es bueno para cortar pequeños huesos en el pescado o carne, pero es muy bueno para cortar vegetales.

Los nakiri bocho son cuchillos para uso casero y usualmente tienen una hoja negra. La forma del nakiri bocho difiere acorde a la región de origen, los cuchillos del área de Tokio son de forma rectangular, mientras que los cuchillos del área de Osaka tienen una esquina redonda en el lado más alejado del cuchillo. El filo cortante está en ángulo de ambos lados, llamado ryoba, lo que hace más fácil hacer cortes rectos.

6.- Los usaba bocho son cuchillos de vegetales usados por profesionales. Ellos difieren del nakiri bocho en la forma de la hoja de corte. Mientras que el nakiri bocho es afilado en ambos lados, el usuba bocho es afilado de un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. La alta calidad de las hojas kataba tienen una delgada depresión en el lado delgado. Este estilo de hoja kataba da mejores cortes y permite la capacidad de cortar en rodajas delgadas que el ryoba usado en el nakiri bocho, pero requiere más habilidad para usarlo. El lado afilado es usualmente el lado derecho para una mano diestra, pero existen con el lado afilado izquierdo para mano zurda. El usuba bocho es un poco más pesado que el nakiri bocho, aunque es más ligero que un deba bocho.
7.- Sashimi Bocho
El tako hiki (separador de pulpo), yanagi ba (cuchilla de sauce), y fugu hiki (separador de pez globo) son cuchillos largos y delgados usados en la gastronomía japonesa, llamados también sashimi bocho usados para preparar sashimi y cortar pescado y mariscos en rodajas.

Similares al nakiri bōchō, el estilo difiere poco entre Tokio y Osaka. En Osaka, el yanagi ba es puntiagudo al final, mientras que en Tokio el tako hiki es rectangular. El tako hiki se usa habitualmente para preparar pulpo. Un fugu hiki es similar al yanagi ba, excepto en que la hoja es más delgada y flexible. Como su nombre indica, el fugu hiki tradicionalmente se usa para cortar finamente el fugu (pez globo) en sashimi.
La longitud del cuchillo lo hace adecuado para peces de mediano tamaño.

8.- Un unagisaki bocho es un cuchillo especializado para cortar en filetes a las anguilas. El filo y la parte puntiaguda son empujados en la anguila cerca de la cabeza y entonces es cortado el cuerpo de la anguila para abrirse enteramente sobre el pez. Aparte de la versión estándar que se muestra en la imagen, existen estilos locales que difieren significativamente para Nagoya, Osaka y Kioto.

Utensilios de la cocina Oriental 4:

El udon kiri o soba kiri
Es un cuchillo especializado en la cocina japonesa para hacer fideos de soba y udon. El cuchillo es llamado a veces menkiri bocho. Para hacer soba o udon, la masa es delgada y doblado, y cuando se corta con el menkiri bocho para producir fideos largos y rectangulares. Para este propósito el menkiri bocho tiene una hoja cortante larga y filosa, que corta los fideos en la tabla. El cuchillo es usualmente pesado para ayudar en el corte de los fideos, usualmente con un corte de movimiento rápido.


Mushiki (recipiente de vapor) o Seiro (cesto de vapor)
son dos tipos diferentes de recipientes japoneses, utilizados como vaporeras, para cocciones donde no se introduce el alimento directamente en el agua.
Los mushiki son redondos y están hechos de bambú, como los utilizados en la cocina china. Pueden ser apilados uno encima del otro para que se pueda cocinar muchas porciones diferentes de forma simultánea.
Los seiro son grandes recipientes rectangular hecho tradicionalmente de bambú pero hoy en día a menudo también de metal. Los seiro también pueden apilarse.

El shamoji
Es una paleta delgada usada en la cocina japonesa, es usada para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar el arroz con vinagre para producir sushi. Son usualmente baratas y hechas tradicionalmente de bambú, madera, laca, y hasta de plástico. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él. Los shamoji más caros tienen una superficie no adhesiva. El metal es raramente usado, debido a que corta los granos de arroz o daña la casuela de madera usado tradicionalmente para mezclar.

Cuando se sirve con un shamoji, es importante servir de manera generosa, para que los granos de arroz no se aplasten.

Utensilios de la cocina Oriental 3:

El Hashioki (‘soporte de los palillos Saibashi’)

Es un soporte de los palillos muy tradicional en la cocina japonesa. Previene al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por la mesa.
Suelen estar elaborados de diferentes materiales como madera, cerámica, vidrio, e incluso los más exclusivos se elaboran de Jade. Existen formas ingeniosas de elaborarlos mediante recortes de papel, al estilo origami.
En Japón, los Hashioki se emplean generalmente en las cenas formales y se colocan de frente y a la izquierda del cuenco. Los palillos se colocan en paralelo al borde de la mesa con las puntas mirando a la izquierda.


El makiyakinabe

(literalmente: enrollar-hornear-sartén) o tamagoyakiki (literalmente: utensilio para hacer tortillas)

Es una sartén cuadrada o rectangular para hacer tortillas enrolladas de estilo japonés llamadas tamago-yaki.

En la comida japonesa las tortillas enrolladas se hacen como tortillas delgadas rectangulares y después se enrollan en un cubo largo o cilíndrico usando los saibashi. Para obtener un rollo con un diámetro constante, la tortilla delgada debe ser rectangular. Para obtener esta forma, se usan estas cazuelas especiales rectangulares para freír.

Las cazuelas suelen tener un ancho de 10 a 35 cm, y están hechas de cobre estañado, aluminio o de hierro moldeable. El mejor tipo de cazuela es el de cobre bañado con estaño, aunque se debe tener mucho cuidado con la cazuela debido al bajo punto de derretimiento del estaño. Una cazuela cubierta de teflón, más barata, puede estar disponible en muchas tiendas. La profundidad de las cazuelas son usualmente de 3 cm a 4 cm. Su peso oscila entre 0.5 kg a 2.5 kg.

Hay tres tipos de makiyakinabe: Tipo Kanto, tipo Kansai y tipo Nagoya. Las cazuelas tipo Kanto son cuadrados; los tipo Kansai son rectangulares, largos y delgados; y los tipo Nagoya son rectangulares, cortos y gruesos.

Utensilios de la cocina Oriental 2:

El Ami shakushi
Es una red, tipo espumadera, usada en la cocina japonesa. Está hecha de una fina malla y se usa para eliminar pequeñas partes de comida de un líquido o impurezas del mismo. Por ejemplo cuando se fríe, es usado para quitar pequeños pedazos de pasta, resultado del preparado del tempura. Otro ejemplo puede ser quitar la espuma de una sopa miso para hacerla más estético.

Los Deba bocho («cuchillo de trinchar puntada»)
son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños que van hasta los 30 cm. El deba bocho apareció por primera vez durante el período Edo en Sakai (Osaka)- El Periodo Edo fue una época de la historia de Japón que abarca desde 1600 hasta 1868, en la que gobernó la dinastía Tokugawa y que recibió este nombre en honor de la ciudad de Edo.

El Hangiri
En la gastronomía japonesa, es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes.

El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal (Shari-su). Cuando la mezcla está completa, es cubierto con un fukin y puesto al frío.

Utensilios de la cocina Orienteal 1:

El makisu
Es una esterilla enrollable de bambú e hilos de algodón usado en la preparación de ciertos alimentos. Son comúnmente usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi, pero, son usados también para dar formas a tortillas o para escurrir el exceso de líquido en las comidas.

Usualmente son de 25×25 cm, aunque puede variar su tamaño. Las tradicionales esterillas tiene dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la esterilla gruesa es más versátil, mientras que la delgada es diseñada especialmente para makizushi.

Tradicionalmente, después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Hoy en día, la mayoría de los Itamaes (persona que realiza el sushi) cocinan cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.


El abura kiri
Es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa.
Generalmente usado en una bandeja poco profunda, puede también formar parte de la olla en que se cocina, para recuperar el aceite y mantener la comida caliente.

En el caso de las versiones en bandeja, son usadas para poner la comida después de freír. Tiene un soporte en el cual, generalmente, se colocan toallas de papel absorbente para quitar el exceso de grasa de la comida.
Es usualmente usado en combinación con el saibashi, una red para servir sopa o ami shakushi y un recipiente pesado para freír o agemono nabe, tempura, nabe, etc.

Trago: "Rocoto Sour"

De la mezcla del peruano pisco sour y de un pimiento oriundo de los Andes nació un cóctel que gradualmente va ganando notoriedad. Se trata del rocoto sour.

Por su parte, la receta del pisco sour apareció en la década de 1920 en el Bar Morris. Con clara influencia del whisky sour, alguien tuvo la brillante idea de combinar pisco quebranta, zumo de limón, huevo y jarabe de goma. Hoy la creatividad peruana se pone nuevamente de manifiesto con el nacimiento del rocoto sour.

Ingredientes:
15 cl. de pisco
5 cl. de limón
2,5 cl. de jarabe de goma
1 cl. de chutney de rocoto
Una clara de huevo

Preparación:
Introduce todos los ingredientes en una coctelera o licuadora. Una vez que esté bien mezclado solo queda servir el contenido.

EL ROCOTO

Es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias si su procedencia es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina – Bolivia y Perú – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción.

Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.

En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con tomates y killkiña (planta aromática)esto en la zona occidental de Bolivia en el departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea (planta aromática); esto molido antiguamente en un batán se sirve en forma de una salsa, llamada la tradicional llajwa, de origen boliviano y único lugar en el que se consume, también sirve para decorar el famoso Pique Macho en forma de rodajas, también suele existir el Relleno de Locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en el interior del Locoto.

En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo el país y cobra gran importancia en la gastronomía peruana. Además, el rocoto es el ají más usado en la preparación del ceviche, el cual es el plato nacional del Perú, después del ají limo.Tambien se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompañar los platillos, desde sopas a guisos.

El rocoto relleno:
Es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Que es la Escala Scoville?

La escala Scoville es una medida de picor en los chiles (también conocidos como guindillas, picantes o ajíes).

Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.

Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones -que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más- dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto ocurre la mayoria de las veces en los chiles habaneros).

Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Uns pican e outros non"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

Clásico Ejemplo:

El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. (foto)

Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.