Cuchillos Orientales: Hōchō

Hōchō es el nombre que recibe una gama de cuchillos utilizados en la gastronomía japonesa. Cuando es el segundo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufonía, el término por lo general pasa a pronunciarse bōchō.

Existen numerosos cuchillos según el uso que se le quiera dar:

1.- Deba bōchō, para cortar pescado y carne.
2.- Oroshi hōchō, para cortar pescado en filetes.
3.- Hanchō hōchō, para cortar pescado en filetes, más corto que el oroshi bōchō
4.- Menkiri bōchō, también llamado soba bōchō o udon bōchō, para cortar fideos.
5.- Nakiri bōchō, para cortar verduras.
6.- Usuba bōchō, para cortar verduras, más fino que el nakiri bōchō.
7.- Sashimi bōchō, para cortar pescado y marisco para preparar sashimi.
8.- Unagisaki hōchō, para cortar anguilas en filetes.

Veamos cada uno de ellos por separado:

1.- Los Deba bocho «cuchillo de trinchar puntada» son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños que van hasta los 30 cm.

2-3.- El oroshi hōchō "cuchillo mayor" y el hanchō hōchō "cuchillo corto" son cuchillos altamente especializados y de gran longitud que se utilizan en Japón para cortar en filet el atún y otros pescados.

2.- El oroshi hōchō posee una hoja con una longitud de 150 cm además de un mango de 30 cm, y puede trozar un atún de un solo corte. Por lo general es necesario de dos a tres personas para manipular el cuchillo y el atún. La hoja flexible está curvada para adaptarse a la forma del espinazo y así minimizar la cantidad de carne de atún que permanece adherida al espinazo.

3-. El hanchō hōchō es un cuchillo de hoja más corta con una longitud de unos 100 cm además del mango. El hanchō hōchō a veces es llamado maguro kiri ("cortador de atún").

Estos cuchillos son utilizados en forma cotidiana en el mercado de venta mayorista de pescado en Japón, que en Tokio es el mercado de pescado de Tsukiji. También se los puede encontrar en grandes restaurantes, pero no son un implemento habitual de las cocinas domésticas en Japón, a menos de que exista una necesidad frecuente de trozar atún que pesa más de 200 kg. Estos cuchillos japoneses no deben ser confundidos con las espadas japonesas, ya que no son un arma sino una herramienta, aunque en ocasiones han sido utilizados a modo de arma por la yakuza.

4.- El menkiri, udon kiri o soba kiri es un cuchillo especializado en la cocina japonesa para hacer fideos de soba y udon. El cuchillo es llamado a veces menkiri bocho. Para hacer soba o udon, la masa debe ser delgada y plegada, luego se corta con el menkiri bocho para producir fideos largos y rectangulares. Para este propósito el menkiri bocho tiene una hoja cortante larga y filosa, que hace mas fácil corta los fideos en la tabla. El cuchillo es usualmente pesado para ayudar en el corte de los fideos, se lo usa en un corte de movimiento rápido.

5.- El nakiri bocho («cuchillo nakiri») y el usuba bocho («cuchillo delgado») son cuchillos de vegetales de estilo japonés. Se diferencian del Deba bōchō en su forma, como en su recta hoja filosa, adecuado para cortar de cualquiera forma sin necesidad de presionar o empujar horizontalmente. Estos cuchillos son también más delgados. Mientras que la hoja del deba bocho es pesada para cortar fácilmente sobre huesos delgados, la hoja es muy gruesa para cortar vegetales y puede partir las rodajas de los vegetales debido al grosor de la hoja . El nakiri bocho y el usaba bocho tienen una hoja mucho más delgada. No es bueno para cortar pequeños huesos en el pescado o carne, pero es muy bueno para cortar vegetales.

Los nakiri bocho son cuchillos para uso casero y usualmente tienen una hoja negra. La forma del nakiri bocho difiere acorde a la región de origen, los cuchillos del área de Tokio son de forma rectangular, mientras que los cuchillos del área de Osaka tienen una esquina redonda en el lado más alejado del cuchillo. El filo cortante está en ángulo de ambos lados, llamado ryoba, lo que hace más fácil hacer cortes rectos.

6.- Los usaba bocho son cuchillos de vegetales usados por profesionales. Ellos difieren del nakiri bocho en la forma de la hoja de corte. Mientras que el nakiri bocho es afilado en ambos lados, el usuba bocho es afilado de un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. La alta calidad de las hojas kataba tienen una delgada depresión en el lado delgado. Este estilo de hoja kataba da mejores cortes y permite la capacidad de cortar en rodajas delgadas que el ryoba usado en el nakiri bocho, pero requiere más habilidad para usarlo. El lado afilado es usualmente el lado derecho para una mano diestra, pero existen con el lado afilado izquierdo para mano zurda. El usuba bocho es un poco más pesado que el nakiri bocho, aunque es más ligero que un deba bocho.
7.- Sashimi Bocho
El tako hiki (separador de pulpo), yanagi ba (cuchilla de sauce), y fugu hiki (separador de pez globo) son cuchillos largos y delgados usados en la gastronomía japonesa, llamados también sashimi bocho usados para preparar sashimi y cortar pescado y mariscos en rodajas.

Similares al nakiri bōchō, el estilo difiere poco entre Tokio y Osaka. En Osaka, el yanagi ba es puntiagudo al final, mientras que en Tokio el tako hiki es rectangular. El tako hiki se usa habitualmente para preparar pulpo. Un fugu hiki es similar al yanagi ba, excepto en que la hoja es más delgada y flexible. Como su nombre indica, el fugu hiki tradicionalmente se usa para cortar finamente el fugu (pez globo) en sashimi.
La longitud del cuchillo lo hace adecuado para peces de mediano tamaño.

8.- Un unagisaki bocho es un cuchillo especializado para cortar en filetes a las anguilas. El filo y la parte puntiaguda son empujados en la anguila cerca de la cabeza y entonces es cortado el cuerpo de la anguila para abrirse enteramente sobre el pez. Aparte de la versión estándar que se muestra en la imagen, existen estilos locales que difieren significativamente para Nagoya, Osaka y Kioto.