Hora del té: Los Petit Four

Los Petit-four son preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado.
El nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construían de obra, de modo que la cocción de las piezas más pequeñas tenía lugar à petit four (a horno pequeño) es decir, con el horno prácticamente apagado.

Lo primero que se considera como un petit four son los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Después aparecieron otras elaboraciones más imaginativas, prácticamente obras de arte en miniatura.

Podemos distinguir cuatro categorías: los frescos, blandos, salados y secos.

Petits-four frescos, son los más clásicos. Son miniaturas de pasteles más grandes. Son de pasta choux, duquesas, barquillas, etc. Después tenemos los glaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones.

Los petit-four blandos son Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho. El más clásico es el financier.

Los petit-four salados son preparaciones de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamón, queso, semillas, salmón, etc.)

Por último tenemos los petit-four secos son pastelitos o galletas secas destinados a acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrón, etc).

Hoy en día los Petits Fours se han introducido tanto en nuestra gastronomía, que incluso se elaboran en las cocinas domésticas, y aveces es bueno conocer los utensilios que podemos encontrar a nuestra disposición para facilitarnos el trabajo y lograr buenos resultados.
La verdad es que estos pequeños bocados servidos con el café, se llevan todas las miradas y siempre suelen “volar”, es como una pequeña degustación de postres que te permite culminar la comida con sabores dulces y según quién los haga, con combinaciones exquisitas.
Podemos encontrar moldes de Petits Fours que nos servirán para obtener unos pequeños dulces con diferentes formas, en la imagen superior vemos en total doce formas diferentes, barquilla, bomba, rombo, rectángulo, redondo liso, redondo hueco, ovalado acanalado, etc.

Ya sabemos que la comida entra por los ojos, así que si sumamos los pequeños dulces a una presentación cuidada, el éxito está asegurado.
Estos utensilios pueden ser muy útiles, pero no estrictamente necesarios. Lo principal, es saber hacer petits fours ricos y sugerentes, así que quizá lo primero que necesitarás si te quieres introducir en la elaboración de estas pequeñas creaciones, puede interesarte El Arte de los Petits Fours, un libro con unos 200 petits fours diferentes, dulces y salados, fruto de la labor de dos maestros de la pastelería francesa, Joëll Bellouet y Jean Michel Perruchon.

Seminario de sushi en Celia

El pasado jueves, 22 de Abril de 2010 se realizó el Seminario de Sushi en el Aula B de la escuela de Celia gastronomía, dictado por el Profesor Omar Sierra Chauca, el cual tuve el agrado de conocer y presenciar su desempeño como disertante.
En la clase se tocaron temas como historia del sushi, utilización de palillos chinos, tipo de sushi, preparación del arroz, insumos orientales, armado de sushi entre otros temas y una degustación final.
Omar, tuvo la gentileza de presentar recetas y tips secretos, que ayudarán, a los que presenciaron el seminario y que seguro querrán practicar la preparación y el armado de sushi, así como roles de distintos tipos y hasta un roll frito.
No quedaron preguntas sin responder por parte del profesor, además de que el mismo no se reservó ningún secreto a la hora de explicar cada tema desarrollado en el seminario, el cual lo finalizó con una demostración de cortes, emplatados y una degustación de los roles preparados acompañados con salsas y pickles de su autoría.
Les doy las gracias a Celia y a Omar Sierra por tan agradable encuentro y espero haya mas oportunidades como ésta.
Los invito a participar de cursos y seminarios de esta índole y como consejo: continúen capacitándose en el mundo de la gastronomía que los llevará a ser grandes profesionales.

Por: Chef Kiefer Carlos.

Fotos del Seminario:

Bebidas: Los Licores

Al Igual que los vinos, los licores son un legado delicioso y milenario. Complejos, misteriosos y en algunos casos de alta graduación alcohólica, en algunos países se los considera de primera necesidad al momento de calentar el cuerpo los días de mucho frío.

Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabores a frutas, hierbas, o especias, y algunas ocasiones son producidas a base de crema.
Históricamente, derivan de hierbas medicinales, las cuales eran utilizadas por los monjes entre los siglos XII y XIII en Italia.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces.

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que otras bebidas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.
Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la preparación de postres.

Entonces podemos decir que Los licores son bebidas que datan de la Edad Media. Asociados a la medicina antigua, los primeros en elaborarlos fueron los monjes físicos y alquimistas como remedios, afrodisíacos y para curar problemas del cuerpo. A través de los siglos fueron conocidos como elixires, bálsamos, aceites, y finalmente finos licores, haciendo que hoy en día exista una variedad inimaginable.

Técnicamente son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales con alcoholes, por la adición de extractos aromáticos, esencias, o por la combinación de ambos; edulcoradas con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva, coloreadas o no, y con un contenido alcohólico superior a los 30º C.

para cada preparación de licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales como flores, hojas, frutas, especias, frutos secos, raíces y cortezas.
Aunque éste es sólo un principio, ya que la naturaleza del mismo, el estado, la proporción de ingredientes y el proceso que se utiliza para obtenerlos, definen las propiedades y el tipo de licor que se obtiene.

Al contrario de otras bebidas, los licores tienen un fuerte componente social ya que son consumidos durante conversaciones y reuniones o suelen beberse después del almuerzo o la cena como aperitivos digestivos.

Ver: Licores mas consumidos!

Sopas Frias: El gazpacho

Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.

Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno ). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía (España), donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.

Mas info…

Sopas Frias: Vichyssoise

La Vichyssoise comúnmente se pronuncia mal como [viːʃiːˈswɑː]) es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina francesa. Esta sopa está elaborada como una especie de puré de verduras entre las que están: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema, todo ello en caldo de pollo. Generalmente se sirve fría.

La procedencia culinaria del vichyssoise:
Se discute hoy en día entre si es un plato de origen francés o americano, siempre es un tema de discusión entre historiadores culinarios. El crédito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo XX. Diat recordó los pasos de su invención de una receta de su abuela y modifico su base. Un articulo sobre su invensión explica que la sopa fue denominada en sus comienzos: crème vichyssoise glacée, y posteriormente se cambió del francés al inglés en el año 1930, como: cream vichyssoise glacée. La sopa toma el honor de la ciudad de Vichy que fue la ciudad natal de Diat en Montmarault, en aquellos tiempos (antes de la Segunda Guerra Mundial en la que se denominaba Francia de Vichy) era famosa sólo por sus sopas.

Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).

Hoy en día se la destaca como un plato fusión que nace despues de la conquista de américa donde se utilizo como ingrediente principal a la papa.

Productos Orientales X

EL WASABI

Denominado con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta familia del repollo que se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles.
Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi.
El wasabi es escaso, difícil de producir y caro incluso en Japón por lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que debe añadírsele agua para formar una pasta o envases de tubo listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi (wasabi auténtico). El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir.
El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor producido de las pimientas o similares (ají, chile, jengibre, guindilla, etc.). Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos, lo cual es muy usado tanto como para conservar alimentos como para sazón.

ALGAS NORI:

Alga Nori es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra, incluyendo de forma destacada la P. yezoensis y la P. tenera. También se usan otros tipos diferentes de alga, incluyendo algunas cianobacterias. Nori también se refiere comúnmente a productos alimenticios creados a base de estos vegetales marinos. Los productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi.
También se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada Noritsukudani. El nori seco y en polvo se llama aonori, literalmente nori verde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o yakisoba.
El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva o recolecta también en otros países como España, Francia, China, etc. Si la tenemos en lámina y la queremos consumir directamente hay que tostarla ligeramente un par de minutos a fuego lento para resaltar su sabor.

SALSA DE SOJA:

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.
Se llama salsa de soja química a una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.
Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.

Productos Orientales IX

SHIITAKE:

El hongo del shiitake, Lentinula edodes, es una seta comestible originaria de Asia del este, que crece en la corteza de un árbol que en japonés se lo llama “Shii”. A las setas se las llama “Take”, de manera que “SHIITAKE” literalmente significa “seta del shii” o seta perfumada.

El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas.
Este hongo se sirve como parte de una sopa muy arraigada, y también de un plato vegetariano muy difundido llamado dashi, también formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.
En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se seca y se vende envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapándolo en agua tibia antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefiere el shiitake fresco al seco, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami (acentuación) de la seta, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos.
Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnudos suaves.
Hoy en día, las setas del shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países también fuera de su círculo original. Rusia las produce y consume grandes cantidades, vendidas sobre todo en conserva de vinagre.

EL JENGIBRE:

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Si bien es un tubérculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas , es la parte esencial que se consume de la planta. Posee un olor fuertemente aromático con un sabor agrio y picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Se lo consume entero en sopas o rallado en distintas preparaciones tanto dulces como saladas

Productos Orientales VIII

EL KATSUOBUSHI:

Katsuobushi es el nombre japonés para un alimento preparado a partir de bonito fermentado y ahumado. El katsuobushi y el kombu (especie comestible de alga o kelp) son los ingredientes del dashi, un caldo que forma la base de muchas sopas (como la sopa de miso) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru) en la cocina japonesa. Actualmente se suele encontrar en bolsas como pequeñas virutas marrones rosáceas.

Virutas mayores y más gruesas, llamadas kezurikatsuo, se usan para elaborar el omnipresente caldo dashi. Virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo , se usan como condimento para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki.

Tradicionalmente, se tenían a mano trozos grandes de katsuobushi de los que se sacaban virutas a medida que se necesitaban con un instrumento llamado katsuobushi kezuriki, parecido a un cepillo de carpintero, pero esta forma de prepararlo ha desaparecido por resultar incómoda. Sin embargo, el katsuobushi conserva su estatus como uno de los ingredientes primordiales de la cocina japonesa actual.

El sabor umami del katsuobushi se debe a su alto contenido en ácido inosínico. En el katsuobushi elaborado a la manera tradicional, conocido como karebushi, se planta deliberadamente un hongo (Aspergillus glaucus) para reducir la humedad.
Cuando se añade hanakatsuo como acentuador de sabor a un plato caliente, el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, debido a lo cual se conocen como “copos de pescado bailarines”.

Por otra parte, el Dashi anteriormente mencionado, es una sopa base considerada fundamental en la cocina japonesa. Es un caldo resultante de la cocción de algas kombu y las virutas del katsuobushi o Hanakatsuo (bonito). Es la base para la sopa de miso, para el caldo de los tallarines y para otras muchas clases de salsas japonesas.

Productos Orientales VII

PASTA MISO:

Esta pasta procede del oriente, su ingrediente principal, la soja, es una legumbre con una lista de cualidades en su haber. Posee un fuerte sabor salado y sufre un largo proceso de fermentación.
Básicamente, Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además algo de arroz, garbanzos o cebada. Su origen es chino y se remonta en el siglo VII, pero hace unas décadas, llegó a ser muy popular, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso y posee un gusto salado, ya que entre sus ingredientes también se encuentra la sal marina. La mayoría de las veces se la comercializa con una consistencia pastosa, otras en polvo, y el color se denota según el tiempo que haya sido fermentado. Es muy buen acompañante en sopas, caldos, cereales y legumbres.

La pasta miso es rica en carbohidratos y proteínas, llegando a contener más cantidad de estas propiedades que la carne. También atesora vitaminas como la B12, minerales como calcio, hierro y magnesio, a la vez que encierra aminoácidos esenciales y algo de grasa.

Existen tres tipos:
- el miso de soja: hatcho
- el miso de soja y arroz: komé y guenmai
- el miso de soja y cebada: mugi

Para usarla bastará con echar una cucharadita de la pasta del miso a la sopa cuando vayamos a tomarla, con el cuidado de no cocinarla mucho ya que perdería sus enzimas vivientes que son las que le otorgan sus propiedades.

Productos Orientales VI

ACEITE DE SÉSAMO

El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de reforzar el sabor, por ejemplo aliñando ensaladas, fideos y salteados al wok, y es muy frecuente utilizar una gota en las sopas en el momento de servir. De esta manera podemos afirmar que no se emplea como un medio para freir (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se vende en frascos pequeños. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo, el que ha sido prensado en frío no tiene color debido a que se produce directamente de las semillas crudas o no tostadas, mientras que el aceite indio del sésamo (gingelly) es comúnmente de un color marrón oscuro y sabor penetrante.
El aceite de sésamo no sólo aporta un delicioso sabor a nuestros platos, además nos proporciona beneficios a nuestra salud, posee un alto porcentaje de ácidos grasos omega 6, es antioxidante, aporta calcio, magnesio, hierro, zinc y vitamina E.

SALSA DE OSTRAS

Es una salsa viscosa de color marrón oscuro muy empleada en la cocina china y en la cocina filipina. La salsa se prepara con las ostras en salazón, y posee un sabor umami ( uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, umami en el idioma japonés significa sabroso.) La salsa de ostras fue inventada en el año 1888 por Lee Kam Sheung, en la villa de Nam Shui en la provincia de Guangdong, China, y hasta nuestros días la compañía Lee Kum Kee continua produciendo la salsa de ostras que se aplica a una gran variedad de platos en la gastronomía de toda Asia.

Productos Orientales V

FIDEOS DE ARROZ:

En la cocina oriental podemos encontrar diferentes tipos de fideos, los denominados miàn ( a menudo también llamados como "mien" o "mein") y los tan conocidos y más utilizados fěn (o fun).
"Miàn" se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo, mientras que "fěn" o "fun", se refiere a los fideos elaborados con arroz. En estos últimos los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz.
Los vermicelli de arroz, una de las variedades que podemos encontrar, son fideos muy finos elaborados a partir de pasta de arroz, conocidos a veces como fideos finos de arroz o palitos de arroz, a menudo se comen como plato acompañados de sopa, stir fry (que puede denominarse como salteado en wok) o ensalada.

LYCHIEE:

El litchi o laichi lichu es un fruto perfumado con un sabor dulce de origen asiatico. Una referencia histórica del lichi se presenta en la dinastía Tang, era la fruta favorita del emparador Li Longji. El fruto es una drupa ( carnosidad que envuelve a una semilla) , de 3-4 cm de largo y 3 cm de diámetro.

Esta fruta se come en muchos platos de postre diferentes. El exterior de la fruta está cubierto por una piel de textura en picos de un color rosa rojizo, que no es comestible, pero fácilmente desmontable, el interior consta de una capa semi-translúcida de carne blanca y dulce, rica en vitamina C , con una textura similar a la de una uva pero mucho menos húmeda. La carne, lo único comestible, se compone de un arilo que envuelve a la semilla. El centro cuenta con una nuez marrón o semilla de 2 cm de largo y 1-1.5 cm de diámetro.
La semilla, similar a un castaño de la India , es venenosa y no deben consumirse. La fruta madura alrededor de 100 días después de la floración.

Productos Orientales IV

TOGARASHI:

El Tōgarashi Shichimi ("chile de siete sabores") o simplemente shichimi, es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias. Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón.

Los principales ingredientes que podemos encontrar en esta mezcla son:

1. Chile en polvo
2. La piel de una mandarina
3. Semillas de sésamo
4. Semillas de amapola
5. Semillas de cáñamo
6. Alga Nori o aonori
7. Sansho en polvo (similar a la Pimienta de Sichuan)

En el mercado podemos encontrar diferentes combinaciones en su composición, algunas incorporan semillas de cáñamo, de colza, yuzu o shiso.

Yuzu: es un cítrico que crece en Japón. Tiene apariencia de una pequeña toronja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja, pero se confunde con el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta. Es usado comúnmente como infusión
Colza: es una planta de cultivo de la familia de las Brassicaceae con flores de color amarillo brillante.

Productos Orientales III

SALSA DE PESCADO:

Es una salsa a base de pescado que se produce al salarlo, para luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se lo deja fermentar tapado, dentro de un cuenco de barro, añejandosé unos meses y destapándolo ocasionalmente, para darle aire a la mezcla.

Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrón rojizo y transparente, donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color. Por sí solas estas salsas, tienen un sabor fuerte y salado.

Pero las verdaderas propiedades de esta salsa también llamada “Nam Pla” no salen a luz hasta usarse en la cocina. Al cabo del tiempo de fermentación de la salsa se hace un agujero en el fondo de la tinaja y vierten el líquido a otro recipiente, mientras se lo va colando con una tela bien limpia. El jugo resultante se guarda en otra tinaja donde macera durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar.

En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir una primera versión del Nam pal llamada "garum" que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).

El Nam pla se usa en la cocina tailandesa como la salsa de soya en la japonesa o la china, tanto para sustituir la sal como para resaltar sabores.

Algunas de las variedades de salsas de pescado se hacen de pescado crudo, de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies, otras suelen ser de los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunas de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y las viseras del pescado. Esto dependerá de la receta y la tradición empleada a la hora de elaborar este tipo de salsa.

Productos Orientales II

EL KAMPIO o KAMPYO:

Es un calabaza (nombre científico: Lagenaria siceraria var. Hispida) de origen oriental que suele comercializarse seca, en tiras largas de color beige.

Son conocidas como "ribbonlike" de calabaza y se las puede conseguir envasadas en celofán o en polvo en los mercados asiáticos, ambos ideales para los caldos dashi pero, en caso de los sushi roll o makisushi, son ideales las tiras.

El único consejo es que si se la compra en tiras secas deben hidratarse en abundante agua durante un día entero, para luego hervirlas hasta que estén tiernas.

Productos Orientales I

EL HONDASHI:

Si de comida oriental se trata, el caldo de pescado es uno de los ingredientes esenciales y muy utilizados en la cocina japonesa.

Este producto es muy conocido, por ser la base principal en la preparación de la sopa Miso. El dashi o extracto de pescado en polvo, usualmente es de bonito, es el sabor más importante de la comida japonesa y se utiliza en muchos platos diferentes, si desean hacerlo la sopa se puede realizar de dos formas por medio de la versión instantánea o con su otra presentación llamada Katsuobushi.

A veces se lo traduce como un simple caldo pero el “dashi” es realmente mucho más, es un ingrediente esencial para miles de platos japonés y es también una manera deliciosa y creativa para dar sabor a los alimentos al tiempo que reduce el azúcar y el contenido de sal.

Los ingredientes que posee son: sal, glutamato monosódico, lactosa, azúcar, polvo seco de bonito, inosinato disódico, extracto de bonito, extracto de levadura y succinato disódico.

Frutos del mar: El Salmón

Este pez pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico.
El salmón pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los peces reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.
Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Las especies más conocidas
• Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría y de su alimentación.

• El salmón que encontramos fresco en los mercados es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en Chile, también es salmón atlántico o europeo.

• Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch).Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

• Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

• Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.

• Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha).Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

• Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características de los salmónido:

• Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
• Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
• Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
• Longitud y peso:Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
• Alimentación:Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

Manipulación y Conservacion de Pescados: Concejos Prácticos

A la hora de comprar pescado debemos tener en cuenta algunas cositas que nos ayudaran a preservarlo mejor y por mayor tiempo.
Si bien, puede ser que a cada uno nos guste adquirir pescados en diferentes formas, las más usuales son pescados refrigerados, congelados y eventualmente ahumados o los conservados en latas, sin embargo, a cada uno le debemos dar los cuidados necesario hasta su consumo.

El Pescado refrigerado:
En el punto de venta, el pescado debe mantenerse bien refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo seco, porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas las cuales se les dan en pescas marítimas de zonas polares. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil, las cuales pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro.

Si el pescado se consume el mismo día, o al día siguiente de su compra, debe ser limpiado cuanto antes y guardado en la zona más fría del frizzer, o en nuestro caso, de nuestro congelador o heladera. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, para que no se nos seque la carne y la piel, mientras que las piezas de menor tamaño, o el pescado cortado en trozos pequeños, se deben colocar en un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada.
En la heladera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

El Pescado congelado:
Si hacemos la compra de productos en el supermercado, el pescado congelado así como todo tipo de cárnicos y embutidos refrigerados, se deberán dejar para el final de la compra, al momento que estamos por ir a la caja registradora. Existen bolsas isotérmicas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío, las cuales nos pueden ayudar a la hora de la vuelta a casa, mas en verano donde en los lugares cerrados las temperaturas son muy altas, como por ejemplo el baúl del auto.
OJO!!! La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.

Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frizzer si se van a consumir en más de dos días.

A la hora de descongelar el pescado, haganlo en la heladera, con suficiente tiempo previo a la preparación que realizaremos y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, ya que la mismo le retira mucho sabor a la carne.

Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se deteriora y altera el sabor y aspecto del alimento.

Pescado ahumado, conservas y semiconservas:
El pescado ahumado se suele comercializar en envases plásticos cerrados al vacío, en latas o frascos cerrados herméticamente los cuales se han de conservar siempre en la heladera o en un lugar seco y sin mucha luz. También se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado que se someten a tratamientos térmicos, los suficientemente buenos para destruir los microbios del alimento y que se deben conservar siempre en frío, a temperatura inferior a 6ºC. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las llamadas conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente y que la mayoría de las veces vienen en latas.

Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y de ser posible de plástico y en el refrigerador durante 2-4 días, no en la misma lata ya que la misma oxida y transmite sabores al alimento. Tengan siempre en cuenta que debemos colocar una etiqueta de estos productos y que en la misma deben figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteración de olor, color, con deformaciones, abombamiento, oxidación o que desprendan gas al abrirlas.

Si tenemos en cuenta estos consejitos vamos a estar sanos y fuera de intoxicaciones innecesarias.

Los Mariscos: Crustáceos y Moluscos.

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan,en su mayoría, en aguas marinas, y otras en aguas dulces. Éstas especies se clasifican en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De esta forma podemos obsevar en las pescaderías la diversidad de estos alimentos que revela la gran riqueza de los fondos marinos.

Analicemos de forma breve cómo están compuestos los dos grupos antes mencionados:

CRUSTÁCEOS:
Ésta especie tiene en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla, además lo protege del ataque de otros animales.

Clasificación:
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

MOLUSCOS:
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando, que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres subgrupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia, entre otros.). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación:
Desde un punto de vista comercial se identifican de esta forma:

- Moluscos bivalvos: Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

- Moluscos univalvos o gasterópodos: Lapa, bígaro, cañailla y busano.

- Moluscos cefalópodos: Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.

Ver: Tipos de Mariscos

Vitaminas y Minerales: Todo un Grupo!

Hoy es el turno de los MINERALES:

Podemos decir que son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua, la cual circula entre los distintos compartimentos corporales, es la encargada de llevar los electrolitos que son partículas minerales, se encuentran en solución y se comportan como un medio conductor eléctrico. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:

Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Información importante para todos y en especial para las embarazadas:
Tengan en cuenta que los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, no lo olviden.

Bueno, mucha info pero vamos al grano: Los minerales mas conocidos son:

El Calcio
Este constituye más del 50% de los elementos minerales del cuerpo humano. Es útil en la formación y endurecimiento de los huesos y dientes, proviene la hemorragia por coagulación sanguínea, regula la irritabilidad muscular y nerviosa, regula las glándulas paratiroides, fortalecen los músculos, y ayuda la función cardiaca, hace que el corazón mantenga su latido constante. La podemos encontrar en la lechuga, acelga, apio, tomate, hojas verdes de los vegetales, en el limón y la naranja, etc.

El Hierro
Es el factor primordial de la hemoglobina o pigmento de los glóbulos rojos de la sangre, que permite el transporte de oxígeno desde los pulmones hasta el interior de los tejidos. Es además sustancia antiaménica, puesto que el colorido de la sangre depende del hierro. La podemos encontrar en las hojas verdes de las verduras, legumbres, trigo integral, etc.

El Yodo
Sustancia principal de la hormona tiroide que regula el metabolismo. Lo podemos encontrar en vegetales, ajo, tomate, lechuga, piña, etc.

El Cloro
Cumple funciones vitales en el equilibrio químico del organismo; es útil en la formación de los jugos gástricos, elimina compuestos nitrógenos y es eliminado en grandes cantidades en caso de vómitos. Lo podemos encontrar en el tomate, apio, lechuga, espinacas, nabos, aguacate, plátanos, piña, mango, limas y cocos.

El Cobre
Es esencial en la asimilación de hierro y la formación de hemoglobina. Lo podemos encontrar en espinacas, apio, lechugas, rábanos, zanahoria, cebollas, papas, frijoles verdes, pepinos, tomates, plátanos, naranjas, soya, lentejas, trigo, avena, maíz y arroz.

El Fluoruro
Es esencial en la formación de los dientes y endurecimiento de los huesos. Lo podemos encontrar en la coliflor, acelga y ajo.

El Magnesio
Proporciona firmeza de los huesos y endurecimiento en los dientes, interviene en la formación de albúmina en la sangre, y es activado en la presencia de cuerpos extraños. Lo podemos encontrar en plátanos, aguacates, piña y vegetales.

El Potasio
Es el mineral más básico de todos los tejidos musculares, abunda en las células rojas y en el cerebro, es esencial en la formación de glucógeno de los azúcares, de las proteínas y de las grasas. Se afirma que el potasio es útil para mantener la inteligencia y evitar el cansancio. Se puede obtener en el tomate, la lechuga, nabo, apio, acelga, pepino, berenjena, naranja, mango, limón, plátano y aguacate.

Fuera de los minerales: Las Grasas
Fundamental para el sostén de los órganos, forman emulsiones y lubricación; constituyen parte de las paredes celulares. Proporciona la lecitina, un nutriente indispensable en la nutrición humana y es un elemento esencial del cerebro y de los nervios. Las grasas son indispensable factores en la nutrición del organismo humano, debemos tener una pequeña ingesta pero hay que limitar su consumo. La podemos encontrar en aguacate, maní, soja y aceitunas.

Vitaminas y Minerales, Todo un Grupo!

Hoy Conoceremos a las VITAMINAS:

Si bien conocemos que el grupo de vitaminas y minerales integran nuestras dietas diarias, no muchos saben qué son, para qué sirven o algo más simple, dónde se encuentran?

Para explicarles un poquito más sobre el tema, comenzaremos por conocer que las vitaminas son unos compuestos imprescindibles para la vida, que al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales pueden ser trascendentales para promover el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. La gran mayoría de las vitaminas esenciales, no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por nuestro organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales (como los minerales) actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos, osea, hacen más rápida o más lenta la velocidad de las reacciones químicas en el cuerpo.

Veamos una clasificación y breve explicación de las Vitaminas:

La Vitamina A
Es esencial para las células epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Estimula el crecimiento, el apetito y la digestión. La podemos encontrar en vegetales verdes, las frutas amarillas y la zanahoria.

La Vitamina D
Actúa casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el metabolismo. "La única forma de sintetizar la vitamina D es por medio del sol, osea debemos estar expuestos a la luz solar para que reaccione". Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. La podemos encontrar en los vegetales que contienen la pro-vitamina D. La podemos encontrar en la col y la zanahoria.

La Vitamina E
Es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano o deterioro causado. Permite un mejor aprovechamiento de la vitamina A en el organismo e impide la esterilidad. Mantiene las energías vitales del organismo y previene la vejez prematura. La podemos encontrar en la lechuga, el berro, las espinacas, en casi todos los alimentos de origen vegetal.

La Vitamina K
Es necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la enzima protrombina, la que a su vez, es indispensable en la producción de fibrina para la coagulación sanguínea.
Esta vitamina se produce en cantidades suficientes en el intestino, gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.
Actúa en la formación de protrombina en el hígado, factor que interviene en la coagulación de la sangre y que previene la hemorragia. La podemos encontrar en la zanahoria, espinacas, hojas verdes de las verduras y en algunas frutas.

Hasta aquí hemos visto las vitaminas liposolubles (solubles en cuerpos grasos), ahora entramos en un subgrupo elemental, Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B). Las mismas no se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo.

La Vitamina C
La vitamina C, o ácido ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los cítricos. La podemos encontrar en todas las frutas cítricas, pimiento verde, perejil, , berro, apio, zanahoria, acelgas, pepino, papa, tomate y nabo.

La Vitamina B1
Conocida como tiamina o aneurina, es esencial en el proceso del crecimiento, metabolismo, funciones del sistema nervioso, producción de energía y prevención del beriberi (enfermedad producida por carencia de la B1). La podemos encontrar en las habichuelas verdes, espinacas, coliflor, tomates, nabos, zanahoria y maíz.

La Vitamina B2
Llamada riboflavina, interviene en la respiración celular, es de vital importancia en el crecimiento, y proviene la depresión general orgánica. Es también de acción antinflamatoria. La podemos encontrar en casi todos los vegetales, frutas y legumbres

La Vitamina B6
Útil en la prevención y curación de la pelagra. Interviene en los problemas del embarazo como la náusea y estimula el apetito. La podemos encontrar en Casi todos los granos-frijoles, nueces y cereales integrales.

La Vitamina B12
Es conocida también como rubramina, es uno de los factores antianémicos, e interviene en el crecimiento y el apetito, también tiene efecto antineurítico. La podemos encontrar en la zanahoria.

La Niacina:
Un elemento del complejo B. Es esencial en la prevención de la pelagra, afecciones de la piel, es indispensable al organismo. La podemos encontrar en la papas, verduras, legumbres, maíz y soja.

La Empanada

Una empanada es un preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). Las empanadas se elaboran en muchos países del mundo, pero sobre todo en los países de América y de la cuenca mediterránea.
La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, fue cociéndose la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los lahmayim o esfigas y los fatay árabes.

La masa utilizada habitualmente está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, siendo este último ingrediente reemplazado por aceites vegetales. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas. Para que los comensales sepan cuál es el relleno (llamado en España pebre o recado), el cocinero cierra la "tapa" de la empanada con un repulgo (llamado repulgue en Argentina) o simba (trenza) característico para cada relleno.

Normalmente se cocina al horno o se fríe en abundante aceite. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de largo, cerrado por sus bordes con un elaborado repulgo.
Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo lomo cortada finamente a cuchillo), cebolla y cebollita de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva. Para que sean "jugosas" se les añade "grasa de pella" es decir el manto de grasa fina que cubre las menudencias del animal (una auténtica empanada criolla jamás tiene su relleno o “recado frito” con aceite vegetal).

Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido . La empanada de jamón y queso suele también llevar tomate picado.
Uno de los "secretos" de las diversas empanadas argentinas es añadir al relleno una cucharada de vinagre y la preparación debe hacerse un día antes (conservando en la heladera), de este modo el relleno se homogeniza y se hace consistente.

A comer Pizza!

La pizza (pronunciación ['pittsa]) es como un pan plano, hecha de harina de trigo, y en general cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes como salami, cebolla y jamón.

Es original de la cocina napolitana, pero se ha extendido por todo el mundo. La pizza es una denominación de origen propia de la Unión Europea denominada Especialidad Tradicional Garantizada.

Podemos decir que es un alimento sencillo de elaborar, que mezcla simplicidad e ingredientes básicos.

En algunos países de latinoamérica, la pronunciación de la palabra pizza es "pittsa", pero sería mas correcto pronunciarla "pisa", ya que en Roma, lugar donde se origina la pizza, se pronunció así.

La pizza, entendida de su forma más simple, es la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Si bien no se determina con presición su procedencia, se necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes, para establecer su verdadero origen.

Teniendo en cuenta que el pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación, el primero acompaña a la humanidad desde el 8000 a. C. y el queso se remonta a tiempos aun más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), el cual no era aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente como nosotros la vemos, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia.

No fue hasta el año 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba en la ciudad de Nápoles es considerada como posiblemente la primera pizzería del mundo.

La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza gourmet» o estilo California.

La Hawaiana es un invento estadounidense, y generalmente consiste en una base de queso, tomate, y jamón (a veces tocino canadiense), cubierta de rodajas de piña (ananá).

La pizza tradicional resulta un alimento útil para el organismo, porque cada uno de sus ingredientes aporta gran cantidad de propiedades nutricionales, por ejemplo: la cebolla, facilita la digestión, aporta minerales, ácido fólico y vitaminas C y E, el champiñón o el propio tomate, brindan fibras, y los hidratos de carbono aportados por la complejidad de la propia masa de «pan». A efectos saludables se recomienda un consumo moderado de la misma, resultando preferible para muchos, la tradicional sobre la comercial, ya que posee muchos agregados industriales.

ver: tipos de pizza y recetas.

Calentito el Pan!!!

Como habíamos visto antes, el trigo es un elemento esencial y puede ser utilizado para la elaboración de otro alimento muy presente en nuestra dieta: El Pan.

Podemos decir que el pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y mayormente en América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, cebada, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina del trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, como así también el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Veamos algo de información de cada ingrediente, utilizado en su elaboración:

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa (en mayor o menor proporción) influencia la consistencia final de la misma.

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.

La levadura es un conjunto de microorganismos celulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azucares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3 - CH2 - ON), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.

Ver: recetas de panes en el Recetario

Materia prima esencial: El Trigo.

Todos sabemos que, dentro de nuestra dieta diaria, incluimos alimentos que provienen del trigo, lo cual podemos decir es un elemento digno de ser llamado "esencial".

El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.

Cada grano de trigo consta de muchas partes, pero las mas importantes son:

La capa protectora o gluma: Es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra. Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.
Las envolturas externas : La capa exterior se llama pericarpio, la capa central, mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio.
Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener harina blanca.
Las capas internas: Están son:

- La testa o tegmen, una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes.
- El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo ( entre el 80 y el 90 % del peso total) El albumen esta formado por hidratos de carbono en forma de almidón. La función de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la nueva planta.
- El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Esta formado fundamentalmente por proteínas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B. Consta de la radícula ( raíz embrionaria) y de la plúmula ( hoja embrionaria) A partir de esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

Tipos de Trigo:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.


Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.