Materia prima esencial: El Trigo.

Todos sabemos que, dentro de nuestra dieta diaria, incluimos alimentos que provienen del trigo, lo cual podemos decir es un elemento digno de ser llamado "esencial".

El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.

Cada grano de trigo consta de muchas partes, pero las mas importantes son:

La capa protectora o gluma: Es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra. Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.
Las envolturas externas : La capa exterior se llama pericarpio, la capa central, mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio.
Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener harina blanca.
Las capas internas: Están son:

- La testa o tegmen, una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes.
- El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo ( entre el 80 y el 90 % del peso total) El albumen esta formado por hidratos de carbono en forma de almidón. La función de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la nueva planta.
- El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Esta formado fundamentalmente por proteínas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B. Consta de la radícula ( raíz embrionaria) y de la plúmula ( hoja embrionaria) A partir de esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

Tipos de Trigo:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.


Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.