Manipulación y Conservacion de Pescados: Concejos Prácticos

A la hora de comprar pescado debemos tener en cuenta algunas cositas que nos ayudaran a preservarlo mejor y por mayor tiempo.
Si bien, puede ser que a cada uno nos guste adquirir pescados en diferentes formas, las más usuales son pescados refrigerados, congelados y eventualmente ahumados o los conservados en latas, sin embargo, a cada uno le debemos dar los cuidados necesario hasta su consumo.

El Pescado refrigerado:
En el punto de venta, el pescado debe mantenerse bien refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo seco, porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas las cuales se les dan en pescas marítimas de zonas polares. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil, las cuales pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro.

Si el pescado se consume el mismo día, o al día siguiente de su compra, debe ser limpiado cuanto antes y guardado en la zona más fría del frizzer, o en nuestro caso, de nuestro congelador o heladera. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, para que no se nos seque la carne y la piel, mientras que las piezas de menor tamaño, o el pescado cortado en trozos pequeños, se deben colocar en un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada.
En la heladera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

El Pescado congelado:
Si hacemos la compra de productos en el supermercado, el pescado congelado así como todo tipo de cárnicos y embutidos refrigerados, se deberán dejar para el final de la compra, al momento que estamos por ir a la caja registradora. Existen bolsas isotérmicas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío, las cuales nos pueden ayudar a la hora de la vuelta a casa, mas en verano donde en los lugares cerrados las temperaturas son muy altas, como por ejemplo el baúl del auto.
OJO!!! La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.

Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frizzer si se van a consumir en más de dos días.

A la hora de descongelar el pescado, haganlo en la heladera, con suficiente tiempo previo a la preparación que realizaremos y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, ya que la mismo le retira mucho sabor a la carne.

Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se deteriora y altera el sabor y aspecto del alimento.

Pescado ahumado, conservas y semiconservas:
El pescado ahumado se suele comercializar en envases plásticos cerrados al vacío, en latas o frascos cerrados herméticamente los cuales se han de conservar siempre en la heladera o en un lugar seco y sin mucha luz. También se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado que se someten a tratamientos térmicos, los suficientemente buenos para destruir los microbios del alimento y que se deben conservar siempre en frío, a temperatura inferior a 6ºC. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las llamadas conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente y que la mayoría de las veces vienen en latas.

Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y de ser posible de plástico y en el refrigerador durante 2-4 días, no en la misma lata ya que la misma oxida y transmite sabores al alimento. Tengan siempre en cuenta que debemos colocar una etiqueta de estos productos y que en la misma deben figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteración de olor, color, con deformaciones, abombamiento, oxidación o que desprendan gas al abrirlas.

Si tenemos en cuenta estos consejitos vamos a estar sanos y fuera de intoxicaciones innecesarias.