La Empanada

Una empanada es un preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). Las empanadas se elaboran en muchos países del mundo, pero sobre todo en los países de América y de la cuenca mediterránea.
La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, fue cociéndose la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los lahmayim o esfigas y los fatay árabes.

La masa utilizada habitualmente está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, siendo este último ingrediente reemplazado por aceites vegetales. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas. Para que los comensales sepan cuál es el relleno (llamado en España pebre o recado), el cocinero cierra la "tapa" de la empanada con un repulgo (llamado repulgue en Argentina) o simba (trenza) característico para cada relleno.

Normalmente se cocina al horno o se fríe en abundante aceite. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de largo, cerrado por sus bordes con un elaborado repulgo.
Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo lomo cortada finamente a cuchillo), cebolla y cebollita de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva. Para que sean "jugosas" se les añade "grasa de pella" es decir el manto de grasa fina que cubre las menudencias del animal (una auténtica empanada criolla jamás tiene su relleno o “recado frito” con aceite vegetal).

Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido . La empanada de jamón y queso suele también llevar tomate picado.
Uno de los "secretos" de las diversas empanadas argentinas es añadir al relleno una cucharada de vinagre y la preparación debe hacerse un día antes (conservando en la heladera), de este modo el relleno se homogeniza y se hace consistente.