EL KATSUOBUSHI:
Katsuobushi es el nombre japonés para un alimento preparado a partir de bonito fermentado y ahumado. El katsuobushi y el kombu (especie comestible de alga o kelp) son los ingredientes del dashi, un caldo que forma la base de muchas sopas (como la sopa de miso) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru) en la cocina japonesa. Actualmente se suele encontrar en bolsas como pequeñas virutas marrones rosáceas.
Virutas mayores y más gruesas, llamadas kezurikatsuo, se usan para elaborar el omnipresente caldo dashi. Virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo , se usan como condimento para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki.
Tradicionalmente, se tenían a mano trozos grandes de katsuobushi de los que se sacaban virutas a medida que se necesitaban con un instrumento llamado katsuobushi kezuriki, parecido a un cepillo de carpintero, pero esta forma de prepararlo ha desaparecido por resultar incómoda. Sin embargo, el katsuobushi conserva su estatus como uno de los ingredientes primordiales de la cocina japonesa actual.
El sabor umami del katsuobushi se debe a su alto contenido en ácido inosínico. En el katsuobushi elaborado a la manera tradicional, conocido como karebushi, se planta deliberadamente un hongo (Aspergillus glaucus) para reducir la humedad.
Cuando se añade hanakatsuo como acentuador de sabor a un plato caliente, el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, debido a lo cual se conocen como “copos de pescado bailarines”.
Por otra parte, el Dashi anteriormente mencionado, es una sopa base considerada fundamental en la cocina japonesa. Es un caldo resultante de la cocción de algas kombu y las virutas del katsuobushi o Hanakatsuo (bonito). Es la base para la sopa de miso, para el caldo de los tallarines y para otras muchas clases de salsas japonesas.
Katsuobushi es el nombre japonés para un alimento preparado a partir de bonito fermentado y ahumado. El katsuobushi y el kombu (especie comestible de alga o kelp) son los ingredientes del dashi, un caldo que forma la base de muchas sopas (como la sopa de miso) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru) en la cocina japonesa. Actualmente se suele encontrar en bolsas como pequeñas virutas marrones rosáceas.Virutas mayores y más gruesas, llamadas kezurikatsuo, se usan para elaborar el omnipresente caldo dashi. Virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo , se usan como condimento para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki.
Tradicionalmente, se tenían a mano trozos grandes de katsuobushi de los que se sacaban virutas a medida que se necesitaban con un instrumento llamado katsuobushi kezuriki, parecido a un cepillo de carpintero, pero esta forma de prepararlo ha desaparecido por resultar incómoda. Sin embargo, el katsuobushi conserva su estatus como uno de los ingredientes primordiales de la cocina japonesa actual.El sabor umami del katsuobushi se debe a su alto contenido en ácido inosínico. En el katsuobushi elaborado a la manera tradicional, conocido como karebushi, se planta deliberadamente un hongo (Aspergillus glaucus) para reducir la humedad.
Cuando se añade hanakatsuo como acentuador de sabor a un plato caliente, el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, debido a lo cual se conocen como “copos de pescado bailarines”.
Por otra parte, el Dashi anteriormente mencionado, es una sopa base considerada fundamental en la cocina japonesa. Es un caldo resultante de la cocción de algas kombu y las virutas del katsuobushi o Hanakatsuo (bonito). Es la base para la sopa de miso, para el caldo de los tallarines y para otras muchas clases de salsas japonesas. 
No hay comentarios:
Publicar un comentario